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11/12/2014

Recette Poitrine de canette en croûte de nougat et arachides grillées, poire pochée à la sangria par Gérard Goetz


Poitrine de canette en croûte de nougat et arachides grillées, poire pochée à la sangria, une recette publiée dans le cadre de notre partenariat avec la magazine Saisons d'Alsace/les DNA N°2 62.

Toute la famille de Gérard Goetz fait le bonheur des nombreux gourmets qui viennent prendre le grand air dans la vallée de la Bruche chez Julien à Fouday. Animations en tout genre, ballades gourmandes, cochonnailles, cuisine party, soirées fromagères ou à l’italienne, buffets à volonté expriment la générosité et la convivialité de la maison. La carte propose une cuisine régionale, bourgeoise et gourmande enrichie du savoir-faire de chef Philippe Jego, Meilleur Ouvrier de France..



Poitrine de canette en croûte de nougat et arachides grillées, poire pochée à la sangria ©Marcel Ehrhard
Poitrine de canette en croûte de nougat et arachides grillées, poire pochée à la sangria ©Marcel Ehrhard
Ingrédients pour 6 personnes

6 poitrines de canette
250g miel
450g sure
100g glucose
50g blanc d’œuf
Arachides : pistaches de Sicile, noisettes du Piémont et grué de cacao

6 poires
10cl d’huile d’olive vierge extra

75cl de vin rouge assez corsé
1 orange et 1 citron
5cl Rhum
30g cassonade
1 gousse vanille
½ bâton de cannelle

400g pommes de terre
1 c.s. farine
1 œuf
Sel, poivre du moulin
Huile végétale
1 oignon rouge

10cl jus de canette
1 botte cerfeuil

Gérard Goetz ©SandrineKauffer
Gérard Goetz ©SandrineKauffer
Procédure

Parer les poitrines de canette puis les rôtir doucement côté peau, de façon à cuire et faire fondre le maximum de graisse. Réserver à température ambiante.

Deux options pour le nougat : soit le réaliser, soit en acheter un bloc dans une épicerie fine, bloc à trancher ensuite finement.

Pour réaliser le nougat : cuire d’une part le miel à 125°C ; d’autre part, cuire 300 g de sucre avec 100 g de glucose et 12 cl d’eau à 140°C.
En même temps ; monter 50 g de blancs d’œuf en neige, les serrer avec 120 g de sucre. Lorsque les blancs sont montés, tout en laissant tourner le batteur à petite vitesse, ajouter le miel cuit, puis le sucre cuit.
Sur une feuille de papier cuisson de pâtisserie préalablement saupoudrée de Maïzena, étaler finement le nougat. Lorsque celui-ci est refroidi, le découper soigneusement à la taille des poitrines de canettes, les poser sur chaque poitrine, puis répartir les arachides grillées concassées.

Cuire le vin avec tous les éléments aromatiques, laisser infuser et réduire d’un tiers.
Plonger les poires dans de l’eau bouillante, puis les refroidir dans de l’eau froide. Enlever la peau, les mettre dans un plat et verser le vin chaud. Réserver au froid. Lorsque les poires sont bien froides, les séparer en quartiers en les laissant attachées à la queue du fruit.



page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace
page de la recette extraite du dernier numéro de Saisons d'Alsace
Préparer le paillasson de pommes de terre.
Éplucher et râper les pommes de terre avec une râpe à gros trous. Les mettre dans un saladier. Ajouter la farine et l’œuf. Saler, poivrer et mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre et un peu d’huile. Y déposer 3 cuillères à soupe de la préparation. Les écraser avec le dos de la cuillère et laisser dorer 2 à 3 min de chaque côté. Les déposer sur du papier absorbant afin d’ôter l’excédent de matière grasse.
Monter le paillasson en alternant, deux fois, une couche de pommes de terre et une tranche d’oignon rouge.

Dresser la viande, avec le jus de canette et quelques pluches de cerfeuil.
La servir accompagnée de la poire et du paillasson de pomme de terre.

Hôtel-Restaurant Julien
12 route de Strasbourg
67130 Fouday
Par téléphone :+33 (0)3 88 97 30 09


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