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07/03/2015

Recette Parmentière de Foie gras par Marcel Meztler


Parmentière de Foie gras, une recette proposée par Marcel Meztler, chef de cuisine et Maitre-Restaurateur au restaurant le Goldert à à Gueberschwihr (68).



Parmentière de Foie gras ©Le Goldert
Parmentière de Foie gras ©Le Goldert
Ingrédients pour 1 personne

3 belles tranches de foie gras
2 pommes de terre
1 cuillère à soupe de madère
10 cl de fond de sauce
PM décor mini carotte –champignon cerfeuil –sel -poivre

Matériels
1 poêle –1 spatule
Un cercle 8 cm ou à confectionner avec du papier aluminium
Couteau ou mandoline pour escaloper les pommes de terre
Plat allant au Four

Marcel Metzler, chef du restaurant Le Goldert ©Alsace20
Marcel Metzler, chef du restaurant Le Goldert ©Alsace20
Progression

Faire revenir les escalopes de foie gras, les réserver, avec le même ustensile
Epluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles minces (ou avec une mandoline), les faire sauter ou rissolées, les réservées de côté.

Dans un cercle de 6 à 8 cm de diamètre légèrement graissé.
Disposez en alternance les pommes de terre, puis le foie gras en 3 couches successives, N’oubliez pas (d’assaisonner entre chaque couche)
Mettez au four chaud 180 degré pendant 10/12 minutes
Pendant ce temps faites réduire le madère avec le fond pour obtenir une sauce bien sirupeuse. Vous pouvez y ajouter truffes, champignons selon votre convenance rectifiez l’assaisonnement

Pour dresser démouler sur une assiette en passant un couteau autour du cercle verser autour le jus réduit décorer selon votre goût.

Restaurant le Goldert
Maison METZLER

2 rue Haute
68420 GUEBERSCHWIHR
Tél. : +33 (0)3 89 49 24 76
www.foiegras-canoie.com/

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