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18/12/2016

Recette Opéra de Michel et Gérard Bannwarth


La recette de l'opéra de de Michel et Gérard Bannwarth, patisserie Jacques à Mulhouse est extraite du livre "Chocolat et chocolatiers" en Alsace, coécrit par Antoine Hepp, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Glacier et Thierry Ducarme et préfacé par Pierre Hermé. Dans tous les métiers il y a des précurseurs, des hommes qui montrent la voie aux autres. Certains deviennent des phares dans leur profession.
Si vous voulez en rencontrer un, arrêtez-vous à la pâtisserie Jacques de Mulhouse. Le créateur de l’endroit, Gérard Bannwarth a toujours eu une longueur d’avance sur tous et sur tout. Pour preuve, lorsque Gaston Lenôtre ouvre son école au début des années 1970, Gérard est l’un des premiers à venir écouter la parole de l’oracle. Il fait très vite plus que d’écouter et de reproduire. Il devient grâce à ses créations le chef de file incontesté de la pâtisserie alsacienne.



Ingrédients

Crème au beurre café
Crème anglaise
• 9 cl de lait
• 50 + 45 g de sucre
• 75 g de jaune d’œuf (4 jaunes) • 1⁄2 gousse de vanille
Meringue italienne
• 60 g de sucre et 2 cl d’eau
• 1 blanc d’œuf et 6 g de sucre
Beurre moussé au café
• 300 g de beurre
• 15 g de pâte de café
• 4 g d’extrait de café (Trablit

Biscuit joconde
• 170 g d’œufs
• 125 g de poudre d’amandes
blanchies
• 125 g de sucre glace
• 35 g de farine T55
• 25 g de beurre
• 110 g de blanc d’œuf (4
blancs)
• 15 g de sucre

Punch café
• 25 cl de café expresso
• 70 g de sucre
• 1 cl d’eau
• 8 g d’extrait de café (Trablit)

Ganache
7 cl de lait
• 1,5 cl de crème fraîche
• 100 g de chocolat noir
25 g de beurre

Glaçage
• 80 g de pâte à glacer noire • 35 g de chocolat de
couverture noir (70 %) • 2 cl d’huile

Recette Opéra de Michel et Gérard Bannwarth
Crème au beurre café
Crème anglaise
❖❖Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille incisée et 50 g de sucre.
❖❖Mousser les jaunes avec les 45 g de sucre.
❖❖Verser un peu de lait chaud sur les jaunes en remuant bien, puis reverser cette préparation dans la casserole.
❖❖Maintenir la température
à 83 °C quelques minutes.
meringue italienne
❖❖Cuire les 60 g de sucre avec les 2 cl d’eau à 122 °C.
❖❖Monter le blanc d’œuf avec les 6 g de sucre et verser
le sirop pendant le montage (environ au 3⁄4).
Beurre moussé au Café
❖❖Mousser le beurre et y rajouter doucement d’abord la crème anglaise, puis la meringue italienne.
❖❖Ajouter la pâte et l’extrait de café.

Recette Opéra de Michel et Gérard Bannwarth
1. Biscuit joconde
❖❖Mousser les œufs avec le sucre glace,
la farine et la poudre d’amandes.
❖❖Monter les blancs avec les 15 g de sucre (pas trop ferme).
❖❖Ajouter progressivement les blancs montés au premier mélange.
❖❖Faire fondre le beurre (chauffé au minimum) et l’ajouter à la préparation.
❖❖Étaler sur du papier de cuisson. Prévoir de pouvoir découper en 3 parties de 20 cm x 40 cm.
❖❖Cuire au four à 190 °C une dizaine de minutes à surveiller.

2. Ganache
❖❖Porter à ébullition le lait et la crème. ❖❖Verser sur le chocolat haché. ❖❖Ajouter le beurre et bien mélanger.

3. Montage
❖❖Mélanger les ingrédients du punch
café et en imbiber avec un pinceau une première feuille de joconde.
❖❖Étaler la moitié de la crème au beurre café sur la joconde.
❖❖Poser une deuxième feuille de joconde par-dessus.
❖❖Imbiber avec un pinceau de punch café.
❖❖Étaler la ganache par-dessus.
❖❖Poser la dernière feuille de joconde par- dessus et l’imbiber comme les 2 autres.
❖❖Étaler l’autre moitié de la crème au beurre café par-dessus.
❖❖Réserver au frais environ 1 heure. ❖❖Faire fondre le chocolat et y mélanger la
pâte à glacer et l’huile.
❖❖Laisser tiédir (25 °C) et recouvrir l’opéra.

Pâtisserie Jacques
50, avenue d’Altkirch
68100 Mulhouse
03 89 44 27 32
www.patisserie-jacques.com

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