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07/01/2011

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.


Une recette réalisée par Roger Bouhassoun, chef de La Cheneaudière à Colroy La Roche (67)



Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

- 300gr : Foie gras cuit
- 8 à 10 Clémentines
- 1 Potimarron
- 200 gr Pain d’épices
- 8 Feuille de gélatine
- Sucre

Blanchir les clémentines, démarrer à l’eau froide, les refroidir et les égoutter, les passer dans un "robot coupe", peser la purée de clémentines et ajouter la moitié du poids en sucre.
Faire confire doucement.
Trancher finement le pain d’épices, le sécher dans un four à 70 degrés.

Laver le potimarron, épépiner-le puis couper en gros dés, le faire cuire dans un peu d’eau ou dans un couscoussier.
Le potimarron doit être juste cuit. Faire sécher dans un four à 70 degrés (environ ½ heure)
Passer au presse purée, ajouter 3 à 4 feuilles de gélatine (fondues au préalable dans un peu de jus de cuisson ; environ 3cl)

Recette: Opéra de Foie Gras à la clémentine et potimarron.
Quand les clémentines sont confites comme une marmelade, ajouter 4 feuilles de gélatine.
Au fond d’un cadre, étaler la marmelade de clémentines sur épaisseur d’environ 3mm, réserver au frais.
Mettre le foie gras à température ambiante et le travailler afin de lui donner un aspect mou et lisse.
Reprendre le cadre, étaler le foie gras en couche de 3mm, étaler ensuite la ganache de potimarron, remettre une couche de foie gras et terminer avec une tranche de pain d’épice séchée.
Tasser délicatement, recouvrir de cellophane et garder au frais au moins pendant 12 heures.

Au moment de servir, retourner le cadre, à l’aide d’un couteau à fine lame trempé dans de l’eau chaude couper à la taille désirée.

C'est prêt !

Visionner l'album photos pour une visite de l'établissement.

RELIRE:
L'Hostellerie La Cheneaudière prend son envol

Une nouvelle cuisine pour l'Hostellerie La Cheneaudière

Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
cheneaudière@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/



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