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03/11/2011

Recette : Œufs en gelée au jambon


Œufs en gelée au jambon; une recette proposée comme sujet des épreuves de qualification du concours du Meilleur Apprenti de France.



Recette : Œufs en gelée au jambon
Ingrédients pour 8 personnes

Œufs pochés :
8 œufs
1 dl de vinaigre blanc
100g de jambon de Paris coupé en tranches

Gelée :
1,5 l de fond blanc (disponible en cuisine du centre du concours)
300g de maigre de bœuf haché
25g de carottes
50g de vert de poireaux
½ branche de céleri
100g de tomates fraiches
8 à 12 feuilles de gélatine
2 blancs d’œufs

Pour la mise au point de la couleur de la gelée si nécessaire, le centre mettra à disposition : caramel (sucre caramélisé) et carmin( couleur végétale)

Décoration :
100g de tomates fraiches à peau bien rouge
Quelques feuilles d’estragon ou de cerfeuil ou de persil

Recette : Œufs en gelée au jambon
PROGRESSION DU TRAVAIL :

- Préparer tous les éléments pour la clarification de la gelée, mélanger et réserver au frais
10 minutes
- Clarifier la gelée, maintenir la cuisson à simple frémissement pendant environ 1 heure.
- Pocher les œufs et les réserver
- Préparer les éléments de décoration et le jambon
- Passer la gelée sur une étamine en tissu( soit une litre environ)
- Laisser reposer 5 minutes, dégraisser au papier absorbant, rectifier l’assaisonnement et
la couleur
- La décoration des ramequins ovales plastiques de marque Moulipack (disponible chez Métro Cash & Carry) qui recevront les œufs sera libre d’exécution à l’initiative des candidats.
- Terminer les œufs en gelée au jambon et réserver au froid.

DRESSAGE :
Les œufs démoulés seront dressés par 2 sur 4 assiettes froides.
Les ramequins en plastique seront retirés pour l’envoi

IMPORTANT :
Les 8 ramequins en plastique pour les œufs pochés doivent être impérativement apportés par les candidats ainsi que l’étamine pour passer la gelée



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