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30/12/2014

Recette :Noisettes de chevreuil aux poires


Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37)



Noisettes de chevreuil aux poires© Compagnons du Goût
Noisettes de chevreuil aux poires© Compagnons du Goût
Ingrédients pour 4 personnes

8 noisettes de chevreuil
1 btl de Chinon
½ carotte
½ branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
un peu de muscade
1 baie de genièvre
4 poires Conférence
1 clou de girofle
100 g de beurre
2 cuil. à soupe de cognac
sel et poivre.

Procédure

1 - Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri.
2 – Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une ½ bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.
3 - Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min. avec le reste de vin et le clou de girofle.
4 - Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
5 - Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin.
6 - Faites réduire le vin de 3/4 à feu doux 15 min.
7 - Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner.
8 - Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir. Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.

Conseil de Compagnon
La marinade et l’accompagnement de poires convient aussi à d'autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.

Recette proposée par les Compagnons du Goût.
Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr


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