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28/06/2011

Recette : Moelleux de volaille au foie gras de canard


Moelleux de volaille au foie gras de canard, semoule de blé alsacienne au végétal, jus soipfaffer, une recette proposée par Grégory Poirot, chef de cuisine et co-directeur de l'Hostellerie du pape à Eguisheim. (68)



Moelleux de volaille au foie gras de canard, semoule de blé alsacienne au végétal, jus soipfaffer
Moelleux de volaille au foie gras de canard, semoule de blé alsacienne au végétal, jus soipfaffer
Ingrédients pour 4 personnes

4 Cuisses de volaille
300g. de crépine de porc
Ficelle

Farce :
100 g de mie de pain
20 cl de lait
150 g de foie gras de canard
50 g de beurre
50 g de girolles cuites hachées
Sel, poivre

Semoule :
250 g de semoule de blé alsacienne
30cl de lait
30 cl de crème
25 cl de fond de blanc de volaille
400 g de purée d’ortie
Sel, poivre
Estragon et cerfeuil hachés
50 g de beurre

Jus :
50 cl de fond de veau
100g de beurre
Maïzena
1 bâton de cannelle
2 anis étoilés
6 piments de Jamaïque
5 zestes d’orange
5 zestes de citron
5 clous de girofle
1 feuille de laurier

Recette : Moelleux de volaille au foie gras de canard
Procédure

1. Cuisses de volaille :
Dresser les cuisses de volaille

2. Farce :
Tremper la mie de pain avec le lait, le beurre
Mélanger pour obtenir une pâte
Ajouter le reste des éléments et assaisonner

3. Farcir les cuisses de volaille après les avoir désossées
Rouler dans la crépine, ficeler et réserver
Cuire à la poêle en donnant une belle coloration
Enfourner à 180°C environ 5 à 8 minutes
Laisser tirer 5 minutes puis déficeler au moment de dresser

4. Infuser le fond de veau avec le mélange d’épices
Lier à la maïzena, monter au beurre
Rectifier l’assaisonnement

5. Cuire la semoule de blé alsacienne dans la crème de volaille préalablement réduite de 2/3
Une fois cuite et gonflée, colorer à la mousse d’orties
Assaisonner et ajouter les herbes hachées

6. Dresser

Bon appétit !


Hostellerie du Pape
10 Grand'rue

68420 Eguisheim
Tél : +33 (0)3 89 41 41 21

info@hostellerie-pape.com
www.hostellerie-pape.com


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