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07/10/2010

Recette : Matelote de sandre en raviole ouverte


Une recette proposée par Laurent Huguet, chef du restaurant gastronomique le Relais de la Poste à la Wantzenau (67).

"J’ai choisi de préparer une recette de la matelote parce que c’est un plat d’automne et convivial qui se prête bien à notre environnement de pêcheurs
.



Matelote de sandre en raviole ouverte
Matelote de sandre en raviole ouverte
La matelote est revisitée, servie avec raviole ouverte, en guise de féculent, soyeuse qui apporte de la douceur et en plus de légèreté.

Avec l’automne qui pointe le bout de son nez, les cartes des chefs se font plus champêtres, plus boisées, champignonnées et avec du gibier.

Le chef parle de sa cuisine avec envie : " J’aime la cuisine bourgeoise, goûteuse, qui revisite les classiques de la cuisine française".

Sur la nouvelle carte, vous choisirez sur les conseils de Laurent Huguet, un homard à l’Américaine, (à l’armoricaine), mijoté parfumé, ou une barbue avec une polenta crémeuse aux cèpes et une sauce savagnin au vin d’arbois très boisé, ou encore l’incontournable rognon de veau revisité au gré des produits saisonniers, qui remporte toujours le succès escompté.

Recette Matelote de sandre en raviole ouverte pour 4 personnes

Ingrédients

• 400g de filet de sandre
• 320g d’anguille
• 100g d’échalote
• 25cl de vin blanc
• 20cl de crème
• 200g de champignons de Paris
• 150g d’oignons grelots secs
• 10 carrés de pâte à raviole 10/10
• Pain de mie pour les croûtons
• 50g de beurre
• sel, poivre
Laurent Huguet dans les cuisines du Relais de la Poste prépare la Matelote de sandre en raviole ouverte
Laurent Huguet dans les cuisines du Relais de la Poste prépare la Matelote de sandre en raviole ouverte


Procédure

• Portionner le sandre en 4 morceaux. Mettre dans un plat beurré avec quelques échalotes ciselées, saler et ajouter du vin blanc.
Cuisson à 200°C pendant 4 minutes.

• Couper 4 tronçons d’anguille, cuisson dans un plat beurré, avec quelques échalotes ciselées, saler et ajouter du vin blanc.
Cuisson à 200°C pendant 8 minutes.

• Récupérer le jus des deux cuissons, le faire réduire et ajouter la crème, réassaisonner et ajouter du jus de citron.

• Couper des croûtons dans le pain de mie et les cuire au beurre

• Couper 2 pâtes à raviole en julienne et les faire sécher à la poêle sans matière grasse.
Recette : Matelote de sandre en raviole ouverte

• Couper les champignons de Paris en morceaux, les cuire dans une casserole avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre environ 10 minutes.

• Eplucher les oignons grelots secs et les cuire comme les champignons mais 15 minutes.


Dressage

longer les pâtes à raviole 2 minutes dans l’eau bouillante.
Mettre une première pâte à raviole dans le fond de l’assiette, y déposer un morceau de sandre et un morceau d’anguille, quelques champignons et oignons.
Napper de sauce puis recouvrir avec la deuxième pâte.
Disposer les croûtons de pain de mie à côté de l’assiette.
Disposer les pâtes séchées sur le dessus de l’assiette en décoration.


Consulter l'album photos du Relais de la Poste
Matelote de sandre en raviole ouverte, servie sous cloche ( mais pas par le chef ! )
Matelote de sandre en raviole ouverte, servie sous cloche ( mais pas par le chef ! )

RELIRE :

Caroline Van Maenen; un vent de changement !


Au Relais de la Poste Hôtel ★★
21, rue du Général De Gaulle
67610 La Wantzenau
03 88 59 24 80
www.relais-poste.com

Email : info@relais-poste.com





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