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10/07/2011

Recette : Macaron chocolat à la fève de tonka


Macaron chocolat à la fève de tonka ont proposé en cours de cuisine par Marc Weibel de L'atelier des chefs à Strasbourg, lors du Festival Food Culture du 6 au 10 juillet.



Macaron chocolat à la fève de tonka
Macaron chocolat à la fève de tonka
Ingrédients pour 6 personnes. Durée 45 mn

Sucre semoule : 150 gramme(s)
Sucre glace : 350 gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf(s) : 215 gramme(s)
Cacao en poudre non sucré : 30 gramme(s)
Poudre d'amande : 250 gramme(s)

Pour la ganache :
Beurre demi sel : 20 gramme(s)
Chocolat au lait : 100 gramme(s)
Chocolat noir : 150 gramme(s)
Crème liquide entière : 15 centilitre(s)
Fève(s) tonka : 1 pièce(s)

Marc Weibel a également dressé une fraicheur de fraise. A l'arrière Yves Karcher, le gérant de L'atelier des chefs à Strasbourg
Marc Weibel a également dressé une fraicheur de fraise. A l'arrière Yves Karcher, le gérant de L'atelier des chefs à Strasbourg
Procedure

Les coques :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Réaliser la meringue française en montant les blancs d'oeufs en neige, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure. Finir en serrant les blancs.

Pendant ce temps, dans un robot à lame, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Incorporer le mélange sec à la meringue et macaroner la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux, brillant et former un ruban qui ne se rompt pas).

Remplir une poche munie d'une douille unie et dresser les macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter de 15 à 20 min à température ambiante, puis les cuire au four pendant 10 à 12 min.

Pour la ganache :

Mélanger les 2 couvertures et râper la fève de tonka. Chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau lisse, élastique et brillant. Finir en incorporant le beurre.

Coller les coques de macarons 2 par 2 avec une noix de ganache.

Le plus du chef pour réussir votre Macaron chocolat à la fève de tonka

Vous pouvez saupoudrer les coques de sucre glace et/ou de cacao en poudre avant de les cuire.
Utilisez de préférence des blancs d'oeufs vieux.


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L’atelier des Chefs
39, rue du Faubourg de Saverne
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 35 90 39
accueil-strasbourg@atelierdeschefs.com
www.atelierdeschefs.fr/


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