SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
14/02/2015

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge


Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison, une recette proposée par Pascal Basso, chef de cuisine du restaurant Le Colombier à Bartenheim-la chaussée



Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison
Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison
Ingrédients : 4 personnes

Confection du carré de veau

600 g de carré de veau
4 tranches de gruyère
4 tranches de jambon de parme
250 g de farce de volaille à la sauge
200 g de crépinette
1 pointe d'ail hachée
 
Procédé :
Couper environ 4 pièces de 150 g de veau, griller un aller-retour les morceaux, ajouter environ 50 g de farce de volaille sur chacun des morceaux refroidis, une tranche de gruyère, et ensuite recouvrir de jambon de parme, et pour finir enrober de crépinette.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, puis les poêler et finir au four pendant ¼ d'heure. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
 
Farce de volaille à la sauge
Ingrédients :

100 g de crème
50 g de blancs d'œufs
100 g de filet de poulet
10 feuilles de sauge.
1 pointe d'ail hachée
 
Procédé :
A l'aide d'un robot mixeur, mixer le tout 1 minute.

Jus de veau maison:400g

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge
Gnocchi
Ingrédients : 8 personnes

1 kg de pommes de terres
200 g de farine
200 g de maïzena
1 œuf
4 jaunes d'œuf
Sel, poivre PM
200 g de gros sel
30g beurre

Procédé :
Cuire les pommes de terre couvert de gros sel à 160°C pendant 1heure 30. Piquer avec un couteau pour avoir une cuisson parfaite.
Éplucher les pommes de terres, passer au moulin à purée, verser le tout dans un batteur, ajouter les œufs, la farine, la maïzena, le sel et le poivre. Mélanger 1 minute.
Étaler, former un boudin et couper les petits morceaux qu'on formera avec le dos d'une fourchette. Cuire dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes, puis les faire revenir au beurre

Caviar d'aubergine
Ingrédients : 4pers

2 grosses aubergines
4 cuillères à soupe d'huile olive
Sel, poivre.
15 g de parmiggiano reggiano râpé
1 pointe de couteau d'ail haché.
Procédé :

Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur, parsemer d'huile d'olive, saler et poivrer, et enrober individuellement les aubergines dans du papier aluminium, et passer au four pendant 30 minutes à 180°C.
Sortir les aubergines, puis à l'aide d'une cuillère, vider la chair, la concasser à l'aide d'un couteau, y ajouter le parmiggiano reggiano, saler et poivrer.

Tomates confites
200 g de tomates grappa
1 branche de thym
1 gousse d'ail

Procédé :
Chauffer l'huile à 60 °C, ajouter l'ail, le thym et les tomates pendant 40 minutes.

Décor de fleurs safrané
Ingrédients

100 g de blancs d'œufs
100 g de farine
20 g d'huile olive
Sel, poivre PM
2 pincées de safran

Procédé :
Mélanger le tout, puis à l'aide d'une poche à douille unie de diamètre de 3 mm former des fleurs sur une feuille de papier cuisson. Mettre au four pendant 8 minutes à 175°C.

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge
Coulis de betterave
300 g de betteraves cuites
1 demi fève de tonka râpée
50 g d'eau
100 g de sucre

Procédé :
Mixer le tout pendant 2 minutes.

Pesto
1 botte de basilic
200 g d'huile d'olive
100 g de parmesan
50 g de pignon de pain
Sel PM

Procédé :
Mixer le tout pendant 1 minute.


Dressage:
Dresser le caviar d'aubergine au centre de l'assiette, y déposer les gnocchi poêlés au beurre.
Sortir le carré de veau. Couper les extrémités, et ensuite détailler en 2 parties. Déposer un morceau de carré de veau sur le caviar d'aubergine, une grappe de tomates confites, napper de jus de veau la viande et dresser le décor de fleurs safrané.

A l'aide d'une pipette verser quelques gouttes de pesto et de betteraves rouges.


Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr
 

RELIRE



A lire dans la même rubrique...

Cake au munster - 15/08/2018

1 2 3 4 5 » ... 29



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires