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14/02/2015

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge


Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison, une recette proposée par Pascal Basso, chef de cuisine du restaurant Le Colombier à Bartenheim-la chaussée



Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison
Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge, caviar d'aubergine, Gnocchi de pommes de terre maison
Ingrédients : 4 personnes

Confection du carré de veau

600 g de carré de veau
4 tranches de gruyère
4 tranches de jambon de parme
250 g de farce de volaille à la sauge
200 g de crépinette
1 pointe d'ail hachée
 
Procédé :
Couper environ 4 pièces de 150 g de veau, griller un aller-retour les morceaux, ajouter environ 50 g de farce de volaille sur chacun des morceaux refroidis, une tranche de gruyère, et ensuite recouvrir de jambon de parme, et pour finir enrober de crépinette.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, puis les poêler et finir au four pendant ¼ d'heure. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
 
Farce de volaille à la sauge
Ingrédients :

100 g de crème
50 g de blancs d'œufs
100 g de filet de poulet
10 feuilles de sauge.
1 pointe d'ail hachée
 
Procédé :
A l'aide d'un robot mixeur, mixer le tout 1 minute.

Jus de veau maison:400g

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge
Gnocchi
Ingrédients : 8 personnes

1 kg de pommes de terres
200 g de farine
200 g de maïzena
1 œuf
4 jaunes d'œuf
Sel, poivre PM
200 g de gros sel
30g beurre

Procédé :
Cuire les pommes de terre couvert de gros sel à 160°C pendant 1heure 30. Piquer avec un couteau pour avoir une cuisson parfaite.
Éplucher les pommes de terres, passer au moulin à purée, verser le tout dans un batteur, ajouter les œufs, la farine, la maïzena, le sel et le poivre. Mélanger 1 minute.
Étaler, former un boudin et couper les petits morceaux qu'on formera avec le dos d'une fourchette. Cuire dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes, puis les faire revenir au beurre

Caviar d'aubergine
Ingrédients : 4pers

2 grosses aubergines
4 cuillères à soupe d'huile olive
Sel, poivre.
15 g de parmiggiano reggiano râpé
1 pointe de couteau d'ail haché.
Procédé :

Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur, parsemer d'huile d'olive, saler et poivrer, et enrober individuellement les aubergines dans du papier aluminium, et passer au four pendant 30 minutes à 180°C.
Sortir les aubergines, puis à l'aide d'une cuillère, vider la chair, la concasser à l'aide d'un couteau, y ajouter le parmiggiano reggiano, saler et poivrer.

Tomates confites
200 g de tomates grappa
1 branche de thym
1 gousse d'ail

Procédé :
Chauffer l'huile à 60 °C, ajouter l'ail, le thym et les tomates pendant 40 minutes.

Décor de fleurs safrané
Ingrédients

100 g de blancs d'œufs
100 g de farine
20 g d'huile olive
Sel, poivre PM
2 pincées de safran

Procédé :
Mélanger le tout, puis à l'aide d'une poche à douille unie de diamètre de 3 mm former des fleurs sur une feuille de papier cuisson. Mettre au four pendant 8 minutes à 175°C.

Recette:Le carré de veau au jambon de Parme et à la sauge
Coulis de betterave
300 g de betteraves cuites
1 demi fève de tonka râpée
50 g d'eau
100 g de sucre

Procédé :
Mixer le tout pendant 2 minutes.

Pesto
1 botte de basilic
200 g d'huile d'olive
100 g de parmesan
50 g de pignon de pain
Sel PM

Procédé :
Mixer le tout pendant 1 minute.


Dressage:
Dresser le caviar d'aubergine au centre de l'assiette, y déposer les gnocchi poêlés au beurre.
Sortir le carré de veau. Couper les extrémités, et ensuite détailler en 2 parties. Déposer un morceau de carré de veau sur le caviar d'aubergine, une grappe de tomates confites, napper de jus de veau la viande et dresser le décor de fleurs safrané.

A l'aide d'une pipette verser quelques gouttes de pesto et de betteraves rouges.


Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr
 

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