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10/06/2018

Recette Le burger Pink'Orgy de l'Alsacien gourmand


Le burger Pink'Orgy, une recette proposée par Quentin Jamesse de l'Alsacien Gourmand à Cernay, Lutterbach et Issenheim (68).
Cette recette a été présentée à la Coupe de France du burger 2018. Elle a pris la 3e place pour la région Grand-Est



Ingrédients pour 1 burger:

1 buns maison au jus de betterave
Ketchup de betterave maison
1 tranche (28g) de Gouda au pesto rouge
Quelques jeunes pousses de betterave
1 betterave Chiogga en pickles
25 g de pastrami de veau au jus de betterave
1 oignon rouge cru
Une pipette de réduction de betterave : à partir du jus du ketchup et réduite en caramel
180 g de steak haché façon bouchère ROND 15%MG Race Charolaise

Ingrédients pour le pain et le ketchup :

PAIN AU JUS DE BETTERAVE (soit 7 à 8 buns de 90 g chacun)
120 ml de jus de betterave
500 g de farine T45
1 œuf battu
100 ml de lait tiède + lait pour la dorure
2 sachets de levure boulangère (ou 2 cuillères à soupe)
1 cuillère à café de sel
70 g de beurre
Dans un batteur avec la queue de cochon
Farine + levure + sel

KETCHUP DE BETTERAVE
3 betteraves
1 oignon rouge
10 cl de vinaigre de aromatisé à la mûre
1 cuillère à soupe de sucre
Sel et poivre

Procédure :

1. Pastrami de veau au jus de betterave
La veille faire tremper la viande dans 1 litre de jus de betterave avec des baies rouges. Le jour même, égoutter et faire cuire à 160° pendant 1/4 heure, puis couper en lamelles.

2. Pain au jus de betterave
Dans une casserole faire tiédir le lait, le jus de betterave et le beurre fondu.
Mélanger le tout, verser dans le bol du robot et faire tourner à petite vitesse pendant 15 minutes.
Faire reposer pendant 20 minutes dans le bol à température ambiante.
Diviser la pâte en morceaux de 90 grammes.
Former des boules avec les morceaux de 90 grammes et laisser reposer une nouvelle fois 20 minutes sur papier sulfurisé.
Faire préchauffer le four à 180°C avec un peu d'eau dans une plaque au fond du four pour donner un peu d'humidité ou 25% de vapeur pour four vapeur.
Faire cuire pendant 15 minutes à 160° pour garder le côté très rose du pain.

3. Ketchup de betterave
Faire revenir les betteraves cuites et coupées en dés avec l'oignon rouge ciselé pendant 10 minutes. Une fois la consistance désirée atteinte, ajouter le vinaigre et le sucre. Saler, poivrer et mixer.

4. Pickles de betterave Chiogga
Faites des lamelles en passant la betterave à la mandoline. Faire bouillir 10 cl de vinaigre de mûre avec 10 cl d'eau et 50 g de sucre. A ébullition, mettre les fines lamelles pendant une minute.

5. Préparation du burger à la plancha
En amont, faire chauffer le ketchup de betterave.
Couper le pain en deux et le toaster légèrement 30 secondes sur la plancha côté mie de pain.
Étaler le ketchup encore tiède sur le base du pain.
Démarrer la cuisson du steak haché, 2 min de chaque coté.
Sur les moitiés de pain, disposer les betteraves en pickles et les oignons rouges en rouelle.
Réserver les deux parties de pain clochées au coin de la plancha.
Retourner le steak haché et l'assaisonner d'une pincée de sel et de poivre.
Placer sur la base du pain la tranche de pastrami de veau au jus de betterave et le gouda de pesto rouge.
Poser le steak haché au coin de la plancha et le clocher pour terminer sa cuisson. Reprendre le pain et le réchauffer sur la plancha.
Disposer le steak sur le gouda et poser les jeunes pousses de betterave par-dessus.
Poser le chapeau du pain par dessus tout ça et le piquer avec la pipette de réduction de betterave. Et voilà !

L'équipe de l'Alsacien gourmang (de g. à d.) : Frédéric Wurtz, Vincente Levy, Quentin Jamesse et Jérôme Emond
L'équipe de l'Alsacien gourmang (de g. à d.) : Frédéric Wurtz, Vincente Levy, Quentin Jamesse et Jérôme Emond
Photos : L'Alsacien gourmand et Katia Haas

L’Alsacien Gourmand
19 Rue du Maréchal Foch,
68700 Cernay

29 Rue du Général de Gaulle,
68460 Lutterbach

9 Rue de Cernay
68500 Issenheim

www.l-alsacien-gourmand.fr

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