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03/02/2011

Recette : "Le Croq' escargots et Espuma de Bibalakase"


Une recette proposée par Jean-Marc Kieny, chef étoilé du restaurant "La Poste" KIENY à Riedisheim (68) et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011



Le Croq' escargots et Espuma de Bibalakase. © photo. J. Binz
Le Croq' escargots et Espuma de Bibalakase. © photo. J. Binz
INGREDIENTS :

3 douzaines d’escargots
180 g de champignons
150 g de beurre
Persil plat haché 3 càs
pm sel-poivre-purée d’ail
4 échalotes

Panure :
3 œufs – farine – chapelure

Espuma de Bibalakase :

250 g fromage blanc
125 cl crème
Pm ail-sel-poivre-ciboulette-mignonette poivre-rondelle échalotes

Vous pouvez déguster les croq’escargots avec un carpaccio de betteraves ou avec l’espuma de bibalakasse. © J. Binz
Vous pouvez déguster les croq’escargots avec un carpaccio de betteraves ou avec l’espuma de bibalakasse. © J. Binz
PROGRESSION :

Faire suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons et faire revenir 2 à 3 minutes, puis ajouter les escargots et le persil que vous aurez préalablement hachés ensemble, assaisonnés de bon gout.

Débarrasser, laisser refroidir, puis ajouter les 150 g de beurre pommade.
Vous obtenez un appareil avec lequel vous allez remplir des demi-sphères en flexipan.

Mettre au surgélateur environ ½ heure, puis les démouler, coller ensemble les deux demi-sphères pour obtenir une boule parfaite.
Une fois les boules obtenues, passer-les dans la farine, puis l’œuf battu et pour terminer dans la chapelure, faire l’opération deux fois.

Au moment de servir, tremper les boules d’escargots dans une friture à 150° environ 2 à 3 minutes.

Déguster avec l’espuma de bibalakasse.

Vous pouvez également agrémenter le croq’escargots d’un carpaccio de betteraves.

Bonne dégustation

Jean-Marc Kieny, restaurant La Poste à Riedisheim. © photo. J. Binz
Jean-Marc Kieny, restaurant La Poste à Riedisheim. © photo. J. Binz
Restaurant "La Poste" KIENY

7 rue du général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
Tel 03 89 44 07 71

contacts@restaurant-kieny.com
www.restaurant-kieny.com


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