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06/02/2016

Recette Le Chocolat noir de Papouasie par Marc Weibel


Le Chocolat noir de Papouasie, Finger fondant croustillant, gelée de pomme verte au thé Matcha, Crème glacée au sésame noir et caramel de soja, une recette de Marc Weibel, chef de cuisine de la Casserole à Strasbourg. Une recette présentée au CEFPPA le 28 janvier 2016 dans le cadre des jeudis de la gastronomie.



Recette Le Chocolat noir de Papouasie  par Marc Weibel
Ingrédients pour 6 personnes

Pour le croustillant chocolat au lait
Chocolat au lait 0,200 Kg
de Madagascar
Croustiline 0,150 Kg
ou crêpes gavottes broyées

Pour la gelée de chocolat noir Papouasie
Lait 0,325 Kg
Sucre semoule 0,020 Kg
Pectine NH 0,004 Kg
Chocolat noir Papouasie 0,150 Kg

Pour le glaçage miroir cacao amer
Eau 0,100 Kg
Sucre semoule 0,225 Kg
Trimoline 0,028 Kg
Glucose 0,095 Kg
Cacao non sucré 0,070 Kg
Gélatine or 0,012 Kg
Huile de tournesol 0,010 Kg

Pour la glace au sésame noir
Lait ½ écrémé 0,10 L
Crème fraîche liquide 35% 0,10 L
Oeuf 1 pièce
Sucre semoule 0,060 Kg
Pâte de sésame noir 0,070 Kg
Stabilisateur à glace 0,002 Kg

Pour la gelée de pomme verte au thé matcha
Pulpe de pomme verte 0,200 Kg
Eau 0,050 Kg
Thé vert matcha 0,005 Kg
Sucre 0,030 Kg
Gélatine Or 2 feuilles

Pour le caramel de soja
Sauce soja sucrée 0,075 Kg
Miel 0,075 Kg

Finition et dressage
Pomme Granny Smith 1 pièce
Sésame noir PM
Tuile au grué de cacao PM

Recette Le Chocolat noir de Papouasie  par Marc Weibel
Procédure

Pour le croustillant chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro ondes à une température maximale de 50°C. Ajouter la croustiline et bien mélanger le tout. Etaler cette préparation finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé à la taille du cadre utilisé pour couler la gelée de chocolat. Faire prendre au frais

Pour la gelée de chocolat
Dans une casserole réunir le lait et le sucre puis ajouter la pectine une fois que le lait est tiède. Porter le tout à ébullition. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois tout en émulsifiant le mélange.
Couler la préparation dans un cadre placé sur le croustillant chocolat au lait sur 1cm d’épaisseur et réserver au frais. Tailler les cadres en bâtons de 1, 1,5cm de large et les glacer avec le glaçage miroir à l’aide d’un pochon.

Pour le glaçage miroir
Réunir dans une casserole l’eau et les sucres et porter le tout à ébullition. Hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et verser ce mélange tout en remuant sur le cacao. Pour terminer ajouter l’huile au mélange. Laisser refroidir le mélange à une température approximativement de 35°C afin de pouvoir glacer les fingers bien froids sans les faire fondre.

Recette Le Chocolat noir de Papouasie  par Marc Weibel
Pour la glace au sésame noir
Mettre le lait à bouillir avec 1/3 du sucre. Dans un cul de poule blanchir l’œuf avec le restant de sucre puis verser le lait bouillant directement dessus. Mélanger la préparation et la remettre dans la casserole pour la cuire à la nappe à l’aide d’une spatule. Verser la préparation sur la pâte de sésame noir et le stabilisateur et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser cette préparation dans des bols à pacojet pour la faire prendre à -25°C ou disposer le mix dans une sorbetière

Pour la gelée de pomme verte
Dans une casserole mettre l’eau à chauffer avec le thé vert et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Passer la préparation au chinois étamine sur la pulpe de pomme verte et mélanger le tout puis réserver au frais afin de faire prendre la gelée.

Pour le caramel de soja
Dans une casserole réunir le miel et la sauce soja puis faire réduire le tout à consistance sirupeuse. Refroidir et réserver.

Dressage du plat
Décorer l’assiette avec des points de gelée et de caramel. Disposer au centre de l’assiette un finger au chocolat. Disposer sur celui-ci des bâtonnets de pomme grany des éclats de tuiles au grué ainsi qu’un peu de sésame noir. Terminer par une quenelle de glace au sésame.

Restaurant La Casserole
24 rue des Juifs
67000 STRASBOURG
www.restaurantlacasserole.fr/

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