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25/10/2014

Recette: Le Carpaccio de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit


Le Carpaccio de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit, une recette proposée par Pascal Basso, chef de cuisine du restaurant Le Colombier à Bartenheim-la chaussée



Le Carpaccio  de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit
Le Carpaccio de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit
Ingrédients pour 4 personnes

Salaison
1 filet de truite sauvage environ 500 g
300 g de sel de Guérande
10 g de coriandre concassée
5g de sucre semoule

Marinade :
1 fenouil entier émincé
5 g de poivre concassés
5 g d'anis vert
200 g d'huile d'olives

Procédé :

Mettre le filet de truite sauvage dans une plaque à rebord, et le parsemer de sel de Guérande, de coriandre et de sucre semoule. Laisser reposer au réfrigérateur 6 heures, puis le rincer à l'eau claire, bien le sécher avec un papier absorbant.

Verser l'huile d'olive dans un plaque à rebord, ajouter le poivre concassé, le fenouil, l'anis vert et la truite sauvage. Laisser mariner pendant 1 jour.

Recette: Le Carpaccio de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit
Confit de céleri
200 g de céleri branche
200 g d'eau
200 g de sucre

Procédé :
Laver le céleri et enlever le maximum de fil à l'aide d'un couteau d'office. Couper en brunoise. Confectionner un sirop et plonger la brunoise, puis laisser confire 20 minutes.
 
Crème de chèvre frais au citron vert :
1 bûchette de chèvre de 200 g
100 g de crème liquide
2 cl de pastis
1 citron vert râpé.

Procédé :
Mélanger à l'aide d'un fouet la crème, la bûchette de chèvre, le pastis, saler et poivrer, râper un citron vert, et mettre en avec une douille unie.
 

Recette: Le Carpaccio de truite marinée, mille feuilles de chèvre et céleri confit
Confection de disques de pâtes feuilletée
1 fond de pâte feuilletée environ 200 g
1 œuf pour la dorure

Procédé :
A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, réaliser des cercles de 6 cm de diamètre, puis les percer avec des emportes-pièces de 1 cm de diamètre, les dorer, et cuire dans un four entre 2 plaques à pâtisserie à 190°C pendant 9 minutes.

Dressage
Dresser de fines tranches de truite au centre de l'assiette, monter le mille-feuilles avec la poche de chèvre préalablement préparée, en ajoutant des pointes de chèvre, parsemer de céleri confit, et déposer un cercle de pâte percée, et renouveler.
Rajouter de petites tranches de citron vert et d'aneth

Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr
 

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