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01/09/2010

Recette : Langoustines rôties, Tartare de légumes, Salades d’herbes, vinaigrette orange-cardamome


Une recette proposée par Julien Binz, le chef du rendez-vous de Chasse, Hotel le Bristol à Colmar (68)



Les langoustines rôties, Tartare de légumes, Salades d’herbes, vinaigrette orange-cardamome, Tuile aux sésames
Les langoustines rôties, Tartare de légumes, Salades d’herbes, vinaigrette orange-cardamome, Tuile aux sésames
Ingrédients

150 g de glucose
150 g de beurre
50 g de sucre
50 g de lait
125 g de sésame blan
125 g de sésame noir

Préparation
Réunir tous les ingrédients, chauffer une minute au micro-ondes, mélanger et laisser reposer 12h au frais.
Disposer l’appareil en petite bille sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180° C jusqu’à coloration.
Tailler à la forme souhaitée dès la sortie du four (conserver les tuiles à l’abri de l’humidité).

Tartare de légumes
Ingrédients
1 carotte
1 poivron rouge
1 courgette
Huile olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel - poivre

Préparation :
Tailler les légumes en petits cubes d’1 mm de côté.
Mélanger les trois légumes et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.

Les langoustines
Ingrédients
4 langoustines de belle grosseur par personne
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation
Séparer les queues des têtes, décortiquer les queues sans oublier de retirer le boyau.
Au dernier moment, assaisonner sel et poivre.
Saisir vivement à l’huile d’olive dans une poêle.

Salade d’herbes fraîches
Ingrédients
20 g de persil plat
20 g de cerfeuil
20 g d’estragon
Quelques feuilles de menthe
Huile de noisette
Sel

Préparation
Équeuter les herbes. Couper finement la menthe.
Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile de noisette et le sel.

Vinaigrette orange-cardamome
Ingrédients
1 l de jus d’orangeu 2 cuillères à soupe de miel acacia
5 capsules de cardamome
1 cuillère de coriandre en grain
5 cl d’huile d’olive

Préparation
Réunir dans une casserole le jus d’orange, le miel, la cardamome et la coriandre.
Cuire et réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Filtrer et monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixer.

Dressage : Dans le centre d’une assiette plate disposer le tartare de légumes dans un cercle.
Poser les langoustines cuites surmontées d’une tuile aux sésames et poser la salade d’herbes fraîches sur la tuile. Sur le pourtour, ajouter quelques cuillères de vinaigrette orange.
Décor : Des mini-billes de concombres réalisées avec une mini-cuillère à pomme parisienne.
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Julien Binz, chef de cuisine du rendez-vous de chasse à Colmar
Julien Binz, chef de cuisine du rendez-vous de chasse à Colmar


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