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06/02/2017

Recette La poitrine de canette rôtie, puis laquée par Michel Husser


La poitrine de canette rôtie, puis laquée, fine tartelette rutabaga ananas, jus de pamplemousse et poivre timut une recette de Michel Husser proposée dans le menu de la Saint Valentin, servi du vendredi soir 10 au mardi 14 février 2017 au restaurant Le Cerf à Marlenheim.



La poitrine de canette rôtie, puis laquée, fine tartelette rutabaga ananas,  jus de pamplemousse et poivre timut
La poitrine de canette rôtie, puis laquée, fine tartelette rutabaga ananas, jus de pamplemousse et poivre timut
Ingrédients our 4 personnes

Base :
Poitrines de canette 4

Laque :
Miel de fleurs 300g
Vinaigre 1l
Epices à pain d’épices Pm

Tartelette :
Farine 250g
Beure pommade 125g
Jaune d’œuf 1
Eau 2 c à s
Sel

Garniture :
Billes d’ananas 12
Billes de rutabaga 12
Oignons rouges 4
Beurre 30g

Jus :
Jus de canard 300ml
Soupe de miel 1c à s
Echalote 1
Jus de pamplemousse 100ml
Poivre Timut Pm

Procédure

Pour le jus, caraméliser l’échalote ciselée avec le miel. Déglacer au jus de pamplemousse et ajouter une cuillère à café de poivre Timut concassé. Réduire de moitié.
Ajouter le jus de canard et cuire jusqu’à consistance souhaitée. Passer le jus.
Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients, faire une boule et réserver au moins 3 heures au frais.
Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler en rectangle, cuire à 180° pendant 8 minutes.
Pour la laque, caraméliser le miel, déglacer au vinaigre et cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter les épices hors du feu.
Confire les oignons rouges au beurre. Glacer les billes d’ananas et rutabaga au beurre. Monter les tartelettes.

Rôtir les poitrines de canettes 2/3 sur la peau et 1/3 sur le côté chair. Passer la laque au pinceau et finir 2 minutes au four à 200°.
Passer au dressage, assaisonner de fleur de sel et poivre Timur.

Le Cerf
30, rue du Général de Gaulle
67520 MARLENHEIM
03 88 87 73 73
www.lecerf.com/
Facebook Le Cerf - Michel Husser

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