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23/12/2012

Recette "La Tarte Soleil" par Éric Haushalter


La Tarte Soleil, une recette proposée par Éric Haushalter, chef pâtissier-chocolatier à Saverne (67) et extraite de son ouvrage "Invitations gourmandes" paru en novembre 2012.



La Tarte Soleil ©Marcel Ehrhard
La Tarte Soleil ©Marcel Ehrhard
Ingrédients pour 8 personnes
Cercle de 20 cm de diamètre Moule à tarte de 26 cm de diamètre


Pour la crème brûlée à l’orange
40g Lait entier
50g Sucre semoule
60g Jaunes d’œufs
1 Jus d’orange Orange pour son jus et son zeste
160g Crème fluide

Pour la pâte brisée*
50G Farine type 55
250g Beurre frais tempéré
10g Sel
125g Eau froide

Pour la tarte
1kg Rhubarbe
100g Crème pâtissière (voir la recette du Havane p. 66)
25g Cassonade

Pour la meringue suisse
150g Sucre
100g Blancs d’œufs

Pour le décor
8 aiguillettes Oranges confites

Cathy et Éric Haushalter ©Marcel Ehrhard
Cathy et Éric Haushalter ©Marcel Ehrhard
Procédure

LA VEILLE : LA PRÉPARATION DE LA CRÈME BRÛLÉE À L’ORANGE
Dans une casserole, délayez le lait avec le sucre, le jaune d’œuf, le zeste et le jus d’orange. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le mélange et laissez cuire à 85 °C. Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et versez la préparation. Enfournez pour 1 heure à 90°C. Laissez refroidir et glissez au congélateur toute la nuit. Le lendemain, retirez le film cellophane.

LA PÂTE BRISÉE
Faites dissoudre le sel dans l’eau. Sablez la farine et le beurre en même temps. Lorsque ce sablage est homogène (sans morceaux de beurre), ajoutez l’eau salée. Mélangez sans trop travailler, couvrez et mettez au frais.

LA PRÉPARATION DE LA TARTE À LA RHUBARBE
Étalez la pâte et déposez-la dans un moule préalablement beurré de 26 cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette et mettez au froid. Garnissez le fond de crème pâtissière. Épluchez et coupez la rhubarbe en dés, et déposez-les par-dessus la crème. Enfournez la tarte à 220°C pendant 30 minutes. Sortez du four et versez le flan à tarte sur la rhubarbe, puis remettez au four 30 minutes à 200 °C.
Démoulez et posez dessus la crème brûlée congelée. Saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau.

LA MERINGUE SUISSE
Mélangez au fouet le sucre et le blanc d’œuf, et faites chauffer à feu vif. À 75 °C, retirez du feu et faites monter au batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède, 40 °C. Dressez sur la tarte à l’aide d’une poche et d’une grosse douille cannelée, et passez avec le chalumeau à feu vif pour donner de la couleur.

LA FINITION
Parsemez de quelques lamelles d’écorces d’oranges confites pour le décor.


"Invitations gourmandes"
38 recettes originales 96 pages en couleurs
Ed Carré Blanc, Strasbourg, nov. 2012
Photographies Marcel Ehrhard
En vente en librairies et à la pâtisserie Haushalter

Eric et Cathy Haushalter
66-68, Grand’Rue F 67700 SAVERNE
Tél : 03 88 91 13 30
www.patisserie-haushalter.com

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