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31/03/2015

Recette: "La Déclinaison de lapin" par Philippe Bohrer


En partenariat avec le journal de Julien Binz, le Magazine mensuel " La Chasse en Alsace " vous livre une recette de Philippe Bohrer, Chef du restaurant éponyme à Rouffach et du Crocodile à Strasbourg, une étoile au guide Michelin respectivement.



Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 râbles de lapin désossés et farcis aux champignons
- 4 rognons de lapin
- 4 épaules
- 200 g de crépine (toilette de porc)

Pâte à nouilles
- 500 g de farine
- 5 jaunes d’œufs
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Farce petits pois
- 250 g de petits pois cuits et mixés
- 5 cl de fond blanc
- Sel et poivre

Sauce aux Arômes des friches
- 500 cl de fond blanc
- 1 tête d’ail
- 2 anis étoilés
- 100 g de beurre
- 50 g de mélange d’herbes

Recette
Le plat se décompose en trois parties : une caillette d’épaules de lapin confites, le râble désossé et farci, rôti et les rognons en brochette.

Caillette
Confire les épaules de lapin en les faisant revenir au beurre, puis ajouter une garniture aromatique (poireau, oignons, carottes et céleri coupés grossièrement), puis déglacer au vin rouge, réduire, mouiller de fond blanc à hauteur et cuire à couvert, très doucement pendant 40 minutes. Décanter et désosser les avants. Mélanger les herbes, mettre en crépine à la façon d’un petit paquet.

Ravioles (maltashas)
Réaliser une pâte à nouille. Étaler la pâte et découper, à l’aide d’un emporte pièce, des cercles de 3 à 4 cm de diamètre. Déposer au centre des cercles de pâte une noisette de pulpe de petits pois et recouvrir d’un autre cercle en ayant pris soin de lustrer ce dernier avec de l’eau afin de les souder l’un à l’autre. Réserver au frais.

Arômes des friches
Chauffer le fond blanc et y infuser ail, anis étoilée et queues d’herbes. Laisser réduire doucement. Filtrer, monter au beurre. Ajouter les herbes hachées avant de servir.

Lapin
Saisir les râbles dans une cocotte, puis les rognons.
Décanter ces derniers assez rapidement afin d’éviter une surcuisson.
Faire revenir les caillettes dans une poêle puis les passer 4 minutes au four.
Pocher les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Suer un demi-oignon ciselé et déglacé au vinaigre, laisser compoter.
Chauffer dans une casserole un peu de crème épaisse et y déposer les maltashas avant de les dresser sur assiette et ajouter la compotée d’oignon au vinaigre en surface.
Couper les râbles en noisettes et placer les rognons sur une pique à brochette, dresser. Ajouter la sauce onctueuse.


Julien Binz
contact@julienbinz.com



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