SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
27/01/2011

Recette : La Croquette d'oeuf: un "Amuse bouche d’exception"


Une recette proposée par Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007. Une recette réalisée récemment dans le cadre de l'atelier "un Chef, une Région" créé par l'École "Alain Ducasse" à Paris, que vous retrouverez également dans son ouvrage "Mon Alsace" à la page 33.



Recette : La Croquette d'oeuf: un "Amuse bouche d’exception"
"La croquette d'œuf est pour moi une mise en bouche d'exception" dit le chef. "Ici je n'utilise que le jaune d’œuf, que je dépose dans une pâte à pain très fine. La difficulté est de rendre la pâte cuite et croustillante tout en conservant le jaune cru. La pâte à pain est frite très rapidement dans l’huile à 220°C, il est nécessaire qu’elle soit très ferme. Cette croquette d’œuf est une mouillette inversée où le pain entoure le jaune. C'est un souvenir d'enfance modernisé".

Ingrédients pour 4 personnes :

4 jaunes d'œufs,
100 g de pâte à pain,
un peu de farine,
bain de friture

Pour réaliser la pâte à pain :
3 kg de farine T55
200g Levure
2L d'eau
50g sel

© Assiette Gourmande
© Assiette Gourmande
Relire la procédure photographiée sur le site de Chantal Descazeaux : "Assiette Gourmande"

Elle avait partagé un moment avec le chef dans les cuisines du Chambard en réalisant notamment cette croquette d'oeuf, puis de retour dans la région bordelaise, elle avait réalisé la recette chez elle tout en images...

A lire sur le blog de Chantal

"Cette croquette d'œuf, vous l'avez déjà vue lors de mon reportage dans les cuisines d'Olivier Nasti. J'avais adoré ce côté ludique de manger un œuf qui rappelle étonnamment l'œuf coque puisqu'il s'agit en fait d'une mouillette inversée avec le pain qui entoure le jaune.
J'avais mis la main à la pâte (c'est le cas de le dire) dans les cuisines du Chambard et Olivier m'avait convaincue que c'était tout à fait réalisable à la maison. Alors voici mes croquettes d'œufs maison!

Ce qui m'intéressait avant tout, c'était de m'assurer que les croquettes n'allaient pas "exploser" en cuisant, que j'allais réussir à rendre la pâte croustillante tout en gardant le jaune quasiment cru. J'avoue que je me suis simplifiée la vie en demandant à mon boulanger de la pâte à pain toute faite pour gagner du temps, mais si vous voulez réaliser votre pâte maison, no problemo!

© Assiette Gourmande
© Assiette Gourmande
Prendre une petite quantité de pâte à pain (environ 25 g); fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étaler très finement la pâte au rouleau, elle doit être extrêmement fine et de forme plutôt allongée.
Après avoir clarifié les oeufs, faire "rouler" rapidement le jaune dans les mains afin qu'il ne reste absolument aucune trace de blanc.

Poser le jaune sur la pâte, rabattre un côté (un peu comme une raviole) puis fermer en appuyant avec un emporte pièce. Il ne doit pas y avoir d'air emprisonné avec le jaune, la soudure de la pâte se fait vraiment au ras du jaune.
Ne pas essayer de pincer la pâte avec les doigts pour la souder, c'est vraiment la pression de l'emporte pièce qui va assurer l'adhérence, inutile d'ajouter de l'eau pour "coller" la pâte.

© Assiette Gourmande
© Assiette Gourmande
Faire chauffer un bain de friture à 220°C. Plonger les croquettes dans l'huile chaude et les retirer dès qu'elles sont colorées. Égoutter sur du Sopalin.

Laisser refroidir brièvement et mettre entier dans la bouche... j'ai triché pour la photo pour vous montrer que le jaune doit rester complétement liquide.

Alors, amusez-vous aussi et à la question "qu'est ce qu'on mange ce soir?", répondez "des œufs à la coque"... effet surprise garanti.

Si vous servez ces croquettes en amuse-bouche, choisissez des œufs de petit gabarit.
Vous pourrez retrouver cette mise en bouche dans le superbe livre d'Olivier Nasti : "Mon Alsace".

A lire sur le blog de Chantal



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28



Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires