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21/06/2018

Recette L'entremet Saveurs des Îles de Mathieu Kamm


L'entremet Saveurs des Îles, une recette proposée par Mathieu Kamm, de la pâtisserie Kamm à Sélestat et Dambach-la-Ville (67)



Elements pour un entremet pour 6 personnes (cadre de 30 x 30 cm) :

- Dacquoise Chocolat aux éclats d’amandes
- Biscuit Joconde chocolat
- Crémeux passion banane
- Compotée de banane poêlée
- Mousse chocolat au lait 40%

Dacquoise Chocolat aux éclats d’amandes

Ingrédients
- 120g d'amande grillées concassées
- 158g de sucre glace
- 36g de cacao en poudre
- 5g de fécule pomme de terre
- 195g de blancs d’œufs
- 52g de sucre semoule

Procédure :
Mettre dans la cuve du batteur, muni du fouet, les blancs d’œufs avec le sucre semoule, puis faire monter à vitesse moyenne, pas trop ferme.
Incorporer le mélange farine, fécule, poudre de cacao préalablement tamisé puis les amandes et mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis y poser le cadre, verser et étaler la dacquoise. Cuire à four ventilé à 165°C pendant environ 25 minutes.
Poser sur une grille à la sortie du four.

Biscuit Joconde Chocolat

Ingrédients
- 78 g d'œufs
- 56 g de poudre amande blanche
- 46 g de sucre glace
- 5 g de sucre inverti
- 50 g de blanc d’œuf
- 8 g de sucre semoule
- 8 g de cacao en poudre
- 8 g : fécule pomme de terre
- 10 g de beurre fondu

Procédure :
Mettre dans la cuve du batteur muni du fouet, les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sucre inverti, puis faire monter au ruban à vitesse moyenne.
Faire une meringue française avec le blanc d’œuf et le sucre.
Incorporer dans la meringue l’appareil monté au ruban puis le mélange fécule /cacao poudre préalablement tamisé.
Mélanger a l’aide d’une maryse puis en dernier le beurre fondu.
Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis y poser le cadre verser et étaler le biscuit.
Joconde.
Cuire à four ventilé 210°C pendant environ 7 minutes.
Débarrasser sur grille à la sorti du four.

Crémeux Passion Banane

Ingrédients
- 36 g de jus fruit de la passion (sans les pépins)
- 17 g de banane (tigrée)
- 12 g de jus citron vert chinoisé
- 60 g de œufs
- 42 g de sucre
- 1.2 g de gélatine
- 90 g de beurre

Procédure :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide (min. 20 minutes).
Mixer la banane avec le jus de citron vert. Dans une casserole chauffer le jus de fruit de la passion et la banane mixée.
Rajouter les œufs mélangés au sucre puis fouetter énergiquement et cuire au bain-marie jusqu’à 83, 84°C. Ajouter ensuite la gélatine égouttée.
Laisser refroidir la crème jusqu’à 50°C, puis incorporer le beurre tempéré.
Mixer et verser sur la dacquoise chocolat aux éclats d’amandes. Mettre au réfrigérateur.

Compotée de Banane Poêlée

Ingrédients
- 202 g de banane (tigrée)
- 10 g de jus de citron chinoisé
- 5 g de beurre
- 12 g de sucre semoule
- 20 g de chair de fruits de la passion
- 1,8 g de pectine NH

Procédure :
Couper les bananes en rondelle de 1/2 cm puis les mélanger au jus de citron.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, rajouter les rondelles de bananes puis le sucre mélangé à la pectine
Cuire jusqu’à ce que les morceaux de bananes ne soient plus fermes et ajouter la chair de fruit de la passion.

Mousse Chocolat au Lait 40%

Ingrédients
- 20 g de sucre semoule
- 16 g de eau
- 12 g d'œufs
- 30 g de jaune d’œufs
- 2 g de gélatine
- 96 g de crème montée
-96 g de chocolat au lait 40%

Procédure :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide (min. 20 minutes).
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, puis verser sur le mélange jaunes / œufs.
Pocher ce mélange au bain marie et mélanger constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ce mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil refroidisse.
Faire fondre le chocolat lait au bain marie à environ 40°C.
Incorporer un peu de crème et mélanger au fouet pour faire une émulsion.
Ajouter votre pâte à bombe, mélanger, puis en dernier le reste de la crème montée, mélanger délicatement avec une maryse.

Montage et finition

Montage :
Mettez la dacquoise chocolat dans le cadre, verser le crémeux passion banane, laisser durcir au réfrigérateur.
Poser le biscuit Joconde chocolat, verser la compote de banane poêlée puis mettre au congélateur.
Lisser à ras du cadre avec la mousse chocolat lait, laisser durcir au congélateur.

Finition :
Napper le dessus avec un nappage neutre puis disposer sur le dessus des vagues en chocolat ainsi que quelque macarons. A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

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