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30/12/2009

Recette : Homard braisé au jus de truffe par Laurent Arbeit


" A l'occasion de ces fêtes, nous vous proposons la recette d'un jeune chef : Laurent Arbeit, qui depuis le début de cette année et après un début de parcours professionnel plus que remarquable, vient de rejoindre son père Marco à L'Auberge Saint-Laurent à Sierentz.



Laurent Arbeit. photo NIS&FOR DR
Laurent Arbeit. photo NIS&FOR DR
Le homard, la truffe et les châtaignes sont les trois composantes de base et les vedettes de cette recette qui s'intitule " homard braisé au jus de truffe (accompagné d'une) crème onctueuse aux châtaignes".

Un plat que vous pourrez servir en entrée ou comme un plat de résistance, mais en le conjuguant alors avec des salsifis, des topinambours et/ou un panais (légume tubéreux d'hiver).
Sa préparation vous demandera une bonne heure de travail.

Pourquoi le homard ?
Parce que c'est un met de fête qui se marie à merveille avec le goût de la truffe. De préférence noire et du Périgord.
C'est un produit qui arrive ces jours-ci sur le marché. Au goût de la truffe, on va lier la saveur sucrée de la châtaigne. Une truffe qui va infuser et parfumer la bisque de homard, relevée à la crème de châtaigne, pour atteindre un subtile mélange des goûts

Ingrédients (pour quatre personnes)

- Deux homards vivants (ou deux queues de homards surgelés)
- 30 grammes de truffe noire du Périgord (prendre une truffe de 60 à 80 gr, dans une épicerie fine).
- 200 gr de châtaignes fraîches (à défaut, des châtaignes cuites, sous vide, ou des châtaignes surgelées que l'on fera cuire dans un peu de bisque de homard)
- 200 gr de lait frais entier.
- 100 gr de beurre
- (si l'on n'opte pas pour les homards vivants) un bocal de 200 gr de bisque de homard fera également l'affaire.

Progression de la recette

- Pendant 30 minutes, à feu très doux (pour ne pas les abîmer), faire cuire 100 g de châtaignes dans le lait frais. Les 100 grammes restants sont cuits dans la bisque de homard.

- Egoutter les châtaignes cuites dans le lait et les mixer dans un robot ménager en y ajoutant 50 g de beurre, ainsi que le lait de cuisson pour obtenir un mélange crémeux.

- Homards vivants : les faire cuire en les plongeant pendant 3'30 dans l'eau bouillante salée. Laisser refroidir pendant 10', puis les décortiquer. Récupérer les (2) queues (si possible entières) sans les abîmer ; les couper en deux dans le sens de la longueur (quatre portions) en prenant soin de retirer le petit boyau. Récupérer aussi les pinces et les coudes.


Préparation de la crème de châtaignes

- Egoutter les châtaignes cuites dans la bisque de homard, récupérer la bisque.
- Tailler quatre fines lamelles de truffe (une par portion). Prendre le reste de la truffe, la hacher (mais pas trop finement) pour le rajouter à la bisque. Rajouter 50 gr de beurre à la bisque et faire réduire ce mélange en le portant à ébullition durant 5'. Le temps que la truffe imprègne de son parfum la bisque.
- Verser ensuite ce glaçage sur les queues de homard coupées en deux que l'on aura placées au préalable sur un plat qui va au four. On rajoute les châtaignes (entières, déjà cuites) et on passe le plat au four pendant 5', pour obtenir le braisé.
- On peut présenter le plat tel quel ou sur assiette individuelle.
- On peut donner du croquant à l'ensemble en y rajoutant des croûtons de pain d'épices que l'on aura coupé en dés et que l'on aura fait revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
- Avant de servir, rajouter les quatre lamelles de truffe fraîches, donner un coup de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

Bon appétit ! "

Un article de M. Baltrès publié dans Les Dernières Nouvelles d'Alsace, édition du 24-12-2009

Laurent et Marco Arbeit. Photo NIS&FOR D.R.
Laurent et Marco Arbeit. Photo NIS&FOR D.R.
Auberge Saint-Laurent
1 rue de la fontaine
68 510 Sierentz
03 89 81 52 81

Visiter le site de l' Auberge Saint-Laurent

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Laurent Arbeit : si jeune et déjà coach !


Julien Binz
contact@julienbinz.com


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