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26/08/2017

Recette : Gravlax de saumon d'Ecosse, salade de quinoa et fenouil


Une recette de gravlax de saumon d'Ecosse, salade quinoa et fenouil proposée par le chef Romain Hertrich, nouveau propriétaire de l'Auberge Le Bouc Bleu à Beblenheim (68).



Une recette proposée par Romain Hertrich, chef de l'Auberge Le Bouc Bleu © Johanna Wiss
Une recette proposée par Romain Hertrich, chef de l'Auberge Le Bouc Bleu © Johanna Wiss
Ingrédients :
pour 6 personnes

Marinade du saumon
  • 800g de filet de saumon d'Ecosse avec la peau
  • 30g de sel fin de Guérande
  • 30g de sucre fin
  • 4 c. à soupe d'aneth hachée finement
  • 3 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

Cuisson du quinoa
  • 150g de quinoa
  • 500g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 50g d'huile d'olive
  • 1 pincée de coriandre en grain

Salade de quinoa
  • 1jus de citron
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 5 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 1 demi concombre en petits dés
sel/ poivre

Salade de présentation
  • 1 fenouil (jeune)
  • 1/2 concombre
  • huile d'olive et jus de citron
  • coriandre fraiche aneth menthe pour la décoration

Gravlax de saumon, salade de quinoa et fenouil © Johanna Wiss
Gravlax de saumon, salade de quinoa et fenouil © Johanna Wiss
Procédure

  • Mariner le saumon
Mélanger le sel et le sucre et recouvrir la chair du saumon de manière régulière, filmer et réserver dans un plat profond (à cause du jus qui s'écoule) durant 24h au frigo.
Sécher légèrement le filet avec du papier absorbant et badigeonner avec la moutarde, parsemer de l'aneth hachée, filmer et laisser au frais 12h. Tailler le saumon en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

  • Cuisson du quinoa
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à frémissement. La cuisson dure 10 min environ, les grains doivent être tendres. Verser dans un bol et réserver au froid.

  • Salade de quinoa
Mélanger au quinoa froid un demi concombre coupé en petits dés, la noix de coco, le jus de citron, l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.

  • Salade de présentation
Tailler le fenouil et le concombre en très fines lamelles, assaisonner de sel et poivre, jus de citron et huile d'olive.

Présentation

Disposer 2 c. à soupe de quinoa sur l'assiette. Couvrez de 4 tranches de saumon et décorer de la salade de présentation et d'herbes fraiches (aneth/menthe/coriandre)
Terminer avec un filet d'huile d'olive et une râpée de zeste de citron.

Auberge Le Bouc Bleu
2 rue du 5 décembre
68980 Beblenheim
www.aubergeleboucbleu.com

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