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03/11/2011

Recette : Génoise et salade d’orange aux zestes confits


Génoise et salade d’orange aux zestes confits ; une recette proposée comme sujet des épreuves de qualification du concours du Meilleur Apprenti de France.



Recette : Génoise et salade d’orange aux zestes confits
Ingrédients pour 8 personnes

- Génoise :
125g de farine + 20g pour fariner les moules
125g de sucre semoule
4 œufs
60g de beurre + 20g pour beurrer les moules
Zestes hachés d’une orange
- Salade d’oranges :
12 oranges (belle grosseur)
Grenadine colorée
Sucre semoule (facultatif pour un sirop)

Recette : Génoise et salade d’orange aux zestes confits
PROGRESSION DU TRAVAIL :

1) Génoise :
- Confectionner la génoise en ajoutant les zestes hachés
- Verser l’appareil dans un « Moule à Manqué » de 20 cm de diamètre
- Cuire la génoise
- Au terme de la cuisson démouler la génoise et la laisser refroidir

2) Salade d’oranges :
- Zester ( peler ) 3 oranges et tailler en julienne très fine puis les confire à la grenadine colorée, égoutter, réserver les. Ils doivent être suffisamment secs et rigides.
- Peler à vifs les 12 oranges, les détailler en segments (quartiers) dépourvus de leur peau,
- Réserver avec le jus
(Si cela est nécessaire, réaliser et ajouter, un sirop neutre pour neutraliser l’acidité)

DRESSAGE :

1) Génoise : Entière sur un plat rond garni d’un papier dentelle
2) Salade d’oranges : Dresser la salade d’oranges dans un compotier avec jus, parsemés des zestes confits à la grenadine.


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Gautier Zehrfuss vainqueur des sélections Grand Est du concours M.A.F.


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