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10/07/2015

Recette : Gâteau à la noisette sur un caramel d’abricot


Gâteau à la noisette sur un caramel d’abricot, une recette proposée par Vincent Tabarini lors de la semaine gastronomique Corse qui s'est déroulée du lundi 22 au vendredi 26 juin 2015 au restaurant de l’Hôtel du Département du Bas-Rhin organisée par l’association Elsass Corsica Europa.



Gâteau à la noisette sur un caramel d’abricot
Gâteau à la noisette sur un caramel d’abricot
Ingrédients pour 6 personnes

Eléments du gâteau
Pâte de noisettes 0,060 kg
Nucciola 0,060 kg
Farine 0,060 kg
Poudre à lever 0,010 kg
Huile de noisette 0,060 l
Œufs 2, 5 Pièces
Sucre semoule 0,080 kg

Eléments pour la cuisson
Beurre 0,010 kg
Farine 0,010 kg
Eléments du caramel
Sucre semoule 0,150 kg
Eau PM
Jus de citron PM
Pulpe d’abricots 0,150 kg

Recette : Gâteau à la noisette sur un caramel d’abricot
Techniques de réalisation

Préparer les moules :
Beurrer et fariner (chemiser) les moules, mettre au réfrigérateur et le laisser refroidir

Réaliser et cuire le gâteau :
Mélanger la pâte de noisette, la Nucciola et l’huile de noisette
Clarifier les œufs, incorporer les jaunes au mélange précédant
Mélanger et tamiser la farine et la poudre à lever. Ajouter le sucre et réserver
Monter les blancs en neige très ferme, les déposer sur le mélange précédant
Verser le mélange farines, sucre et poudre à lever
Mélanger délicatement sans trop casser les blancs
Verser la préparation dans les moules bien frais et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. Le gâteau est cuit à point lorsque la lame d’un couteau d’office ressort presque net. Au terme de la cuisson, retirer le gâteau du four et l’envelopper dans un linge propre, le laisser tiédir et le démouler

Confectionner le caramel d’abricot
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole
Poser la casserole sur le feu et cuire jusqu’au caramel brun clair
Retirer la casserole du feu, verser délicatement le jus de citron et le mélanger au caramel par un mouvement de rotation de la casserole
Incorporer la pulpe d’abricot, remettre sur le feu, donner une ébullition, retirer du feu et laisser refroidir
Servir le gâteau avec le caramel à part


Crédit photos ©Jean-Michel TRUCHELUT

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