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18/07/2011

Recette : Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille


Une recette proposée par Gilbert Koehler, de l'Auberge du Cheval Blanc à Westhalten (68) dans la vallée noble et publiée dans le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 100 (juillet 2011), partenaire du Journal.



Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille
Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 homards
- 1 carotte, ½ céleri,
1 courgette
- ½ ananas
- 1 dl de crème fraîche
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de sucre roux
- 50 g de vinaigre de Xérès
- 1 gousse de vanille
- 150 g de mélange d’herbes (persil, aneth, cerfeuil, ciboulette, coriandre, etc.)
- 2 l de court-bouillon
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de vinaigrette

Recette : Fraîcheur de Homard au caramel d’ananas et vanille
Préparation

Cuire les homards 5 mn dans le court-bouillon, les décortiquer.
Faire revenir les carcasses à feu vif, ajouter les parures de légumes, mouiller de vin blanc et d’eau à hauteur et cuire 10 mn. Passer et faire réduire.
Tailler les légumes en julienne, les cuire à grande eau, rafraîchir.

Pour le caramel
Tailler l’ananas en gros dés.
Faire un caramel avec le sucre roux et le vinaigre de Xérès, ajouter l’ananas et la vanille, cuire 10 mn, mixer. Monter à l’huile d’olive.

Dressage
Réchauffer la julienne de légumes et dresser dans le fond de l’assiette.
Réchauffer le homard décortiqué dans le bouillon réduit.
Dresser sur les légumes et assaisonner le tout avec la cuisson.
Surmonter le tout avec la salade d’herbes et décorer les bords de l’assiette avec le caramel d’ananas.

Vin
Le chef recommande un Pinot gris assez vif, un Zinnkoepflé de préférence.

Auberge du Cheval Blanc
20, rue de Rouffach - 68250 Westhalten
Tél. : 03 89 47 01 16.
www.auberge-chevalblc.com
Restaurant fermé dimanche soir, lundi et mardi midi

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