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03/07/2015

Recette : Filet de porc farci au Figatellu


Filet de porc farci au Figatellu, une recette proposée par Vincent Tabarini lors de la semaine gastronomique Corse qui s'est déroulée du lundi 22 au vendredi 26 juin 2015 au restaurant de l’Hôtel du Département du Bas-Rhin organisée par l’association Elsass Corsica Europa.



Recette : Filet de porc farci au Figatellu
Ingrédients pour 6 personnes

Eléments de base :
Filet de porc 1 kg
Os de porc et de veau 0,300 kg
Figatellu 0,200 kg
Huile d’olive PM
Carotte 1/2 P
Gros oignon 1 p
Thym, laurier, persil PM
Vin blanc 0,150 l
Fond de veau 0,180 l

Eléments des pommes de terre :
Pommes de terre 10 pièces
Huile d’olive PM
Ail 0,030 kg
Romarin PM

Eléments de la sauce :
Jus de cuisson 0,250 l
Cap corse à la clémentine 0,125 l
Eléments de l’assaisonnement
Poivre du moulin PM
Sel de mer PM

Recette : Filet de porc farci au Figatellu
Techniques de réalisation

Préparer le Figatellu et la viande et l’huile pour les pommes de terre :
Griller le Figatellu, le refroidir rapidement et le congeler
Faire une incision tout le long et au centre de la chaire du filet
Introduire le Figatellu rôti (congelé) au centre de la pièce de viande, la ficeler
Réunir les gousses d’ail, le romarin et l’huile dans une cocotte
Passer la cocotte sur feu doux et laisser cuire pendant 2 heures

Préparer la garniture aromatique et la viande en cuisson :
Eplucher, laver et tailler le gros oignon et carotte en paysanne
Préchauffer le four à 210°C, thermostat 7
Garnir le fond des plats à rôtir avec les os, les gousses d’ail, carotte et oignon
Poser la pièce de viande dessus, assaisonner, huiler légèrement et mettre au four
Lorsque la viande est bien dorée, la retirer du four, la poser sur le feu, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition
Remettre les plats au four, baisser la température à 150°C, thermostat 5 et laisser cuire pendant une heure environ. Arroser souvent pendant la cuisson et surveiller le liquide.

Confire les pommes de terre, réaliser la sauce et servir :
Laver, cuire les pommes de terre en robe des champs et laisser tiédir dans la cuisson
Egoutter les pommes de terre, les écraser légèrement avec la paume de la main, les ranger dans une plaque à rôtir, les arroser d’huile d’ail, saler et faire confire au four 150°C
Dans une cocotte faire réduire de moitié le Cap Corse
Passer le jus de cuisson au chinois, l’adjoindre au Cap Corse et réduire de moitié
Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce
Vérifier la cuisson de la viande et retirer la ficelle
Découper et dresser le carré sur plat ou assiette avec les pommes de terre
Napper la viande avec de la sauce et servir aussitôt


Crédit photos ©Jean-Michel TRUCHELUT

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