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06/10/2010

Recette : Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré


Une recette proposée par Ludovic Kuentz, chef du restaurant le Crocodile à Strasbourg, 1* Michelin et publiée par notre partenaire le magazine La Chasse en Alsace.



Recette : Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 20 dattes séchées
- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 1 kg de salsifis frais
- 0,5 l de vin rouge
- 0,2 l de fond de chevreuil
- 5 baies de genièvre
- 10 g de gingembre émincé
- 800 g de filet de chevreuil
- Feuille de datte

Recette : Filet de chevreuil à la feuille de datte et salsifis doré
Dénoyauter les dattes et les abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse homogène et sans trou, le tout à environ 1,5 mm d’épaisseur.
Détailler des morceaux de la taille de la portion du filet de chevreuil et réserver.

• Salsifis doré.
Éplucher les salsifis et les mettre sous vide avec une noix de beurre et une pointe de sel et quelques gouttes de jus de citron pour garder une belle couleur.
Cuire au four à vapeur à 98 °C pendant 25 minutes.
Égaliser et faire sauter au moment, terminer la coloration par un beurre mousseux afin de bien les dorer.

• Purée de potiron.
Éplucher et couper de façon égale le potiron et faire cuire dans une eau bouillante.
Mixer, assaisonner et faire égoutter à l’aide d’un linge au réfrigérateur jusqu’à obtenir une consistance suffisante pour pouvoir faire des quenelles.

• Sauce.
Réaliser une réduction de vin rouge. Mouiller au fond de chevreuil, faire infuser quelques baies de genièvre écrasées et du gingembre haché.
Lier si besoin, en fonction du fond de chevreuil.

• Cuisson du chevreuil.
Assaisonner au sel et poivre du moulin. Bien faire saisir à la poêle et passer au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes pour une portion de 160 g.
Veiller à obtenir une cuisson rosée afin de garder un maximum de tendreté a la viande.
Disposer le tout sur le plat.

Photo B. Selke

Restaurant Au Crocodile
10, rue de l’Outre 67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 13 02.
www.au-crocodile.com
info@au-crocodile.com


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