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22/05/2015

Recette Feuilleté de veau au foie gras et aux morilles par Christophe Helmstetter


Feuilleté de veau au foie gras et aux morilles, une recette proposée par Christophe Helmstetter, restaurant S’Musauer Stubel à Strasbourg (67)



Recette Feuilleté de veau au foie gras et aux morilles par Christophe Helmstetter
Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de veau
1 pâte feuilletée
100 g d’escalope de foie gras de canard
30 g de morilles séchées ou une dizaine de morilles fraîches
1 gousse d’ail
50gr de beurre
1 œuf pour la dorure

Recette Feuilleté de veau au foie gras et aux morilles par Christophe Helmstetter
Procédure

-La veille ou le matin pour le soir, saisissez le filet mignon dans une grande cocotte avec le beurre à feu vif. Il s’agit juste de marquer la viande et d’obtenir une belle coloration, donc ne poursuivez pas trop la cuisson. Laissez refroidir complètement le filet et réservez au frais.
-Préchauffez votre four à 180°C.
Nettoyez soigneusement les morilles puis coupez-les en morceaux pour les faire revenir quelques instants avec l’ail pressé. Débarrassez et laissez refroidir. Faite dorer les escalopes de foie gras de canard dans une poele chaude sans matière grâce.

-Étalez votre pâte feuilletée et posez au centre une ligne de tranches de foie-gras et donnez un tour de moulin à poivre. Recouvrez avec les morilles puis déposez le filet mignon par-dessus. Salez et poivrez. Emballez le filet dans la pâte en commençant par replier les extrémités puis rabattez les côté droit et gauche l’un sur l’autre, humidifiez un peu la pâte pour bien faire adhérer.


Christophe Helmstetter au premier plan. Avec Christophe Fischer et Marco Heimlich
Christophe Helmstetter au premier plan. Avec Christophe Fischer et Marco Heimlich
-Retournez l’ensemble du filet pour avoir la pliure sur le dessous et déposez sur une plaque allant au four. Marquez le dessus de la pâte avec le dos d’un couteau puis dorez avec l’œuf battu.

-Confectionnez 2 petites cheminées à l’aide d’un emporte pièce au travers de la pâte pour permettre à la vapeur de s’évacuer. Enfournez pour 30 à 35 minutes selon le poids du filet mignon.

Crédit photos ©Sandrine Kauffer

S’Musauer Stuebel
11 Rue Murbach
67000 Strasbourg
03 88 39 39 98


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