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29/05/2017

Recette Feuillantine de Fraises et sa légèreté au fromage blanc


Feuillantine de Fraises et sa légèreté au fromage blanc, une recette proposée par Jean-Michel Loessel, chef du restaurant Les Semailles à La Wantzenau (67) et proposée aux auditeurs de l'émission Cordon Bleu sur France bleu Alsace avec Isabelle Chalaye. Voir la recette et la présentation du chef. On écoute le son.

Le chef annonce d'ores et déjà la ballade gourmande du 15 juin 2014 qui aura lieu à la Wantzenau avec l'association des hôteliers-restaurateurs de la Wantzenau.



Recette Feuillantine de Fraises et sa légèreté au fromage blanc
Retrouvez l'émission CORDON BLEU d' Isabelle CHALAYE du lundi au vendredi de 10h à 10h30 sur France Bleu Alsace, avec des chefs cuisiniers et les recettes en direct des auditeurs qui appellent au 03.88.25.15.15

RESTAURANT LES SEMAILLES
10, RUE DU PETIT MAGMOD
67610 LA WANTZENAU
TÉL: 03 88 96 38 38 -
info@semailles.fr
www.semailles.fr

Voir l'album photos des Semailles en cliquant ICI

Cliquer ICI pour écouter l'émission sur France Bleu Alsace

ecouter_les_cordon_bleu_avec_jean_michel_loessel_et_isabelle_chalaye.mp3 Ecouter les Cordon bleu avec Jean-Michel Loessel et Isabelle Chalaye.MP3  (16.35 Mo)


Ingrédients pour 8 personnes

Légèreté fromage blanc :
200g fromage blanc
300g crème fluide
50g de sucre semoule

Fruits :
1 kg fraise
50g pulpe de fraise

Tuiles Feuillantines :
50g beurre
25g miel
75g Sucre
100g cassonade
45g farine
75g pulpe de fraise

Progression

Réaliser les tuiles feuillantines
Faire fondre le beurre avec le miel
Mélanger tous les ingrédients restant puis incorporer le miel et le beurre fondu, laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Etaler l’appareil à l’aide d’une spatule sur un silpat ou feuille sulfurisée en formant des disques d’environ 10 cm.
Cuire l’appareil au four (convection naturelle) à 180°C pendant environs 12 min.
Retirer de la plaque et laisser refroidir à plat

Réaliser la légèreté fromage blanc 
Mélanger les ingrédients et verser dans le siphon, gazer.

Préparation des fraises
Laver les fraises puis les calibrer de manière à ce qu’elles soient bien stables.

Dresser 
Procéder au montage du dessert dans l’assiette en disposant les fraises sur le pourtour des tuiles, face charnues à l’extérieur, placer la légèreté fromage blanc au centre des fraises.
Renouveler l’opération pour le second étage.
Pour le troisième et dernier étage décorer avec des demis fraises.
Jean-Michel Loessel, chef des Semailles à La Wantzenau ©JulienBinz
Jean-Michel Loessel, chef des Semailles à La Wantzenau ©JulienBinz

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