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06/04/2010

Recette: "Douceur de rutabaga" par Thierry Schwartz


En partenariat avec le journal de Julien Binz, le Magazine bi-mensuel " En Alsace" vous livre une recette de Thierry Schwartz, chef du restaurant étoilé " Le Bistrot des Saveurs " à Obernai.





Ingrédients (Pour 10 personnes)


• Douceur

200 g de rutabaga épluché
50 g de sucre
50 g de beurre
40 g de poudre d’amandes
30 g de crème de riz
10 g de farine de riz noir
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
80 g de sucre

Tailler en petits cubes 150 g de rutabaga et râper 50 autres grammes.
Plonger 5 minutes dans l’eau bouillante les cubes, égoutter, mettre dans une casserole et finir de cuire lentement la pulpe en faisant évaporer l’eau.
Ajouter 50 g de sucre, compoter 10 minutes et mixer au blender.
Ajouter à cette pulpe 50 g de beurre fondu, les jaunes et le mélange des poudres (farine de riz noir, crème de riz, poudre amandes, râpé de rutabaga).
Monter les blancs en meringue avec les 80 g de sucre et ajouter délicatement dans le reste de l’appareil. Beurrer et sucrer des moules cylindriques ou petits cakes et remplir au 3/4, cuire au four à 160 °C pendant 12 minutes.


• Glace au fromage blanc

500 g de crème
500 g de fromage blanc
10 jaunes
200 g de sucre

Faire la glace au fromage blanc : porter la crème à ébullition et verser sur le sucre et les jaunes blanchis.
Recuire comme une glace anglaise et verser sur le fromage blanc. Refroidir et turbiner en glace un moment.


• Sauce Ivoire

250 g de chocolat blanc Ivoire
250 g de crème
0,5 g de noix de muscade
0,5 g de fleur de sel
0,5 g de poudre de cannelle
0,5 g de clou de girofle pilé au mortier

Mettre dans une bassine le chocolat blanc et saupoudrer des épices dessus.
Porter la crème à ébullition et verser dessus afin que la chaleur fasse une torréfaction éclair des épices. Patienter 5 minutes le temps que le chocolat fonde et mélanger.
Servir la douceur juste coupée en deux 5 minutes après la sortie du four afin de préserver un moelleux. Accompagnez-la de la glace au fromage blanc et de la sauce Ivoire tiède.

Sentez les parfums et dégustez.


Julien Binz
contact@julienbinz.com


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