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11/11/2010

Recette : Dos de sandre farci aux escargots et anguille fumée


Dos de sandre farci aux escargots et anguille fumée, choucroute croquante, beurre blanc au Crémant d'Alsace, une recette proposée par Mathieu Koenig, restaurant l'Arbre Vert à Berrwiller (68) et réalisé au Théatre des Gourmets sur le salon Plaza Culinaria.



Recette : Dos de sandre farci aux escargots et anguille fumée
Ingrédients : (pour 4 personnes)

− 600 g de dos de sandre
− 100 g de filet d'anguille fumée
− 20 escargots de bourgogne
− 200 g de choucroute cuite
− 20 cl de Crémant d'Alsace
− 10 cl de crème liquide
− 100 g de beurre
− 1 botte de ciboulette
− 1 échalote
− sel, poivre du moulin PM

Recette : Dos de sandre farci aux escargots et anguille fumée
Recette :

− portionner le dos de sandre en 4 pièces de 150 g puis les ouvrir en portefeuille
− ciseler la botte de ciboulette (garder quelques brins entiers pour le décor)
− hacher grossièrement les escargots puis les mélanger à la ciboulette
− saler le sandre et farcir à l'aide de la farce d'escargot et rajouter une bandelette de filet d'anguille fumée
− rouler le sandre en petites rouelles puis les envelopper dans du film alimentaire en serrant bien fort et réserver au frais
− ciseler l'échalote
− faire réduire le Crémant d'Alsace et l'échalote ciselée de deux tiers, rajouter la crème liquide et porter à ébullition
− couper le beurre bien froid en petits cubes puis l'incorporer à la sauce à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie (la sauce ne doit plus bouillir)
− faire chauffer la choucroute
− faire cuire le sandre dans une plaque avec un centimètre d'eau au four à 185 ° pendant 9 minutes
− retirer le film alimentaire et laisser reposer le sandre pendant 4 minutes
− dresser sur une assiette bien chaude un petit nid de choucroute, le sandre préalablment coupé en 2 en biseau, un cordon de sauce et décorer avec quelques brin de ciboulette
− servir aussitôt


Accord Mets/Vin :
− servir ce plat avec un Riesling d'Alsace (2004 Riesling Belzbrunnen Dirler Bergholtz)


RELIRE

Une ambassade gastronomique alsacienne à Plaza Culinaria 2010

Restaurant l'Arbre Vert
96 Rue Principale,
68500 Berrwiller
03 89 76 73 19

www.restaurant-koenig.com



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