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10/01/2011

Recette: Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé


Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé, réduction de jus de carottes bio et agrumes, une recette proposée par Roger Bouhassoun, chef de La Cheneaudière à Colroy La Roche (67)



Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé, réduction de jus de carottes bio et agrumes
Dos de lieu jaune poêlé et effeuillé, réduction de jus de carottes bio et agrumes
Ingrédients pour 6 personnes :

900 gr : Dos de lieu jaune
800 gr : Carottes bio
6 belles Oranges bio
30 gr : Anchois
30 gr :Olives noires
150 gr : Beurre

Préparation :

Eplucher et laver les carottes. En passer la moitié à la centrifugeuse.
Faire réduire l’autre moitié afin d’obtenir un sirop.
Zester les oranges et faire blanchir les zestes 3 fois.
Faire réduire le jus des oranges comme pour les carottes.
Hacher anchois et olives.
Couper le restant des carottes en fins bâtonnets. Faire cuire doucement dans un peu de jus d’oranges et 30 grammes de beurre (les carottes doivent rester croquantes). Rajouter les zestes d’orange.
Saisir le lieu jaune côté peau et laisser cuire doucement en rajoutant le beurre (30 à 40 grammes).
Prendre les assiettes, cercler les carottes. Effeuiller délicatement le lieu jaune. Mélanger le jus d’orange et les carottes, les anchois et les olives hachées, et monter cette sauce au beurre.
Avec une cuillère, verser la sauce autour de l’effeuillé.
Verser un peu d’huile d’olive au citron sur le poisson.


Hostellerie La Cheneaudière
67 420 Colroy La Roche
03 88 97 61 64
cheneaudière@relaischateaux.com
www.cheneaudiere.com/



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