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03/10/2009

Recette: Dos de lieu jaune en croûte d'agrumes par Julien Binz




Dos de lieu jaune en croûte d'agrumes, tomates/courgettes/olives, émulsion miel-citron par Julien Binz
Dos de lieu jaune en croûte d'agrumes, tomates/courgettes/olives, émulsion miel-citron par Julien Binz
Dos de lieu jaune en croûte d'agrumes, tomates/courgettes/olives, émulsion miel-citron par Julien Binz

Croûte d'agrumes
(220g appareil ; environ 35-40g/portion)

100 g beurre pommade
80 g chapelure
20 cl jus d'orange réduit à glace
20 g sucre
20 g zestes orange
20 g sucre

Mélanger tous les ingrédients, puis étaler finement entre 2 feuilles.
Laisser prendre au froid, puis couper en carré à la taille du poisson.


Sauce miel-citron
(Pour 1 L; environ 5cl/portion)

250 g miel
15 citrons en suprême sans pépin.
200 g eau
250 g beurre
1 branche romarin
Sel, poivre

Caraméliser le miel, ajouter les suprêmes, puis l'eau.
Porter à ébullition.
Infuser avec le romarin quelques minutes.
Retirer le romarin, puis mixer et monter le beurre.
Assaisonner et éventuellement rectifier l'acidité en ajoutant le miel


Garniture
(1 pers)

25 g courgettes en dés
25 g tomates en dés
10 g olives en quartier

Poêler les courgettes à l'huile d'olive, les garder légèrement croquantes, Ajouter les tomates et les olives. Mélanger délicatement et assaisonner.


Lieu jaune
(100g/portion)

Saisir vivement, déposer un carré de croûte d'agrumes et finir au four


contact@julienbinz.com


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