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23/12/2009

Recette: " Dos de Sandre, brunoise de panais à la crème (...)"


Le " Dos de Sandre, brunoise de panais à la crème, chips de topinambour, sauce pinot noir et cumin " est une recette proposée par Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68)



Recette: " Dos de Sandre, brunoise de panais à la crème (...)"
Ingrédients et Recette pour quatre personnes


600 gr Filets de sandre
500 gr Echalotes
1 litre Pinot noir
5 gr Sucre
100 gr Beurre
ps Cumin


4 belles pièces Panais
2 dl Crème
100 gr Topinambour
1 pièce Poireau

Progression de la recette

Sauce

Eplucher vos échalotes et les tailler finement en rondelles.
Verser le vin dans une casserole avec le sucre et les échalotes.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement jusqu’à réduction de moitié.
Egoutter dans une passoire pendant une heure.

Garniture

Eplucher vos panais et les mettre dans de l’eau citronnée.
Ensuite les tailler en petits cubes et les mettre de suite dans une russe avec la crème.
Assaisonner et cuire à couvert environ 15 mn.
Eplucher les topinambours et les mettre dans de l’eau citronnée.
Couper de fines chips à la mandoline et les mettre à frire à 160° jusqu’à coloration d’un joli blond.
Eplucher et tailler le poireau en fine julienne, le laver à grande eau.
Ebouillanter-le 10 secondes et égoutter-le.
Le frire à 150° une minute.

Réduire votre sauce vin rouge avec le cumin jusqu’à l'obtention d'un état sirupeux, puis la monter au beurre pour obtenir un aspect soyeux.

Cuire votre sandre dans une cocotte Staub environ 10 mn

Dressage

Recette: " Dos de Sandre, brunoise de panais à la crème (...)"
Dresser joliment vos panais au centre et à l’emporte-pièce, puis superposer votre sandre et les chips de topinambour. Saucer autour de votre sandre généreusement. Déguster

Une recette proposé par Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val (68)

DECOUVRIR OU RELIRE

La Nouvelle Auberge retrouve son âme et ses lettres de noblesse

Le Pigeonneau de Mr Mougeolle

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Site : www.nauberge.com/

Julien Binz
contact@julienbinz.com


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