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13/08/2014

Recette Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha


Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha, une recette proposée par Coralie Lignier, Meilleure Gastronome d'Alsace 2014 et réalisée en cook-show à la foire aux vins de Colmar le mercredi 13 aout 2014.



Recette Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha ©SergeNied
Recette Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha ©SergeNied
Mousse Cèpes :
20 g de cèpes séchés ou 80 g environ de cèpes frais
15 cl de lait
1 c. à soupe de sucre glace
2 feuilles de gélatine
10 cl de crème liquide entière

Réhydrater les champignons secs et les faire revenir à la poele à feu vif 5mn. Réhydrater la gélatine. Mixer les cèpes avec le lait et le sucre glace. Mettre à chauffer le mélange. Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque la préparation est froide, fouetter la crème. L'incorporer au mélange. Laisser prendre au réfrigérateur.


Coralie Lignier Meilleure gastronome d'Alsace ©JulienBinz
Coralie Lignier Meilleure gastronome d'Alsace ©JulienBinz
Ganache montée au chocolat :
150g de lait
150g de crème
30g de sucre
200g de chocolat noir
120g de jaune d'oeuf

Faire chauffer le lait, crème, sucre et jaune d'oeuf jusqu'à 82°. Aujouter le chocolat. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Laisser prendre au frais 12h.


Coralie Lignier et Nicolas Rieffel
Coralie Lignier et Nicolas Rieffel
Sablé chocolat - fleur de sel :
175 g de farine
30 g de cacao en poudre
150 g de beurre ramolli
120 g de cassonade
50 g de sucre en poudre
3 g de fleur de sel
Mélanger, après les avoir tamisés, la farine et le cacao en poudre.
Mélanger le beurre mou avec le sucre, la cassonade, la fleur de sel.
Y ajouter la farine, le cacao. Après avoir mélangé, on obtient un pâte très sableuse.

Prendre un peu de pâte dans sa main et la presser en forme de petits boudins d'environ 5 cm de diamètre.
Les envelopper dans du papier film et les entreposer 2 heures au frigo.
Après les 2 heures au frais, sortir les boudins et les découper en palets de 1 cm d'épaisseur. Les placer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Mettre les palets à four préchauffé (170°C) pendant 12 minutes maximum. Puis les laisser refroidir sur une grille.


Recette Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha ©JulienBinz
Recette Dessert Cèpes, chocolat, thé matcha ©JulienBinz
Biscuit mousse au Thé Matcha : (pour 30 petits muffins)
70g de beurre
3 oeufs
10g de thé vert matcha en poudre
125g de sucre
140g de farine
150g de lait

Travailler le beurre en pommade, le blanchir avec le sucre, incorporer les jaunes, la farine et le thé puis rajouter le lait. Monter les blancs et incorporer délicatement. Verser dans un gobelet et cuire au micro-ondes 2 minutes à 850W (remplir des moules à muffins à moitié).

Chips de cèpes :
cèpes
sucre
eau

Cuire les cèpes dans du sirop, les mettre sur un silpat et les faire sécher environ 6h à 60°. Réserver dans une boîte hermétique.

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