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06/05/2010

Recette : Civet de biche aux Schupfnudles


Une recette proposée par Jean-Paul Bossée le chef de " La Cour de Lise" à Willgottheim, un restaurant situé au cœur du Kochersberg (67).



Recette : Civet de biche aux Schupfnudles
Ingrédients(pour 6 à 8 personnes)

Le civet de biche- 1,5 kg d'épaule de biche-

Marinade avec :
2 oignons,
2 carottes,
1 branche de thym,
du vin rouge
- Huile, beurre, farine-
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail
5 cl de vinaigre balsamique,
sel et poivre

Les Schupfnudles
500 g de pommes de terre cuites
4 œufs
250 g de farine
80 g de beurre fondu
20 g de persil haché
50 g d'oignons,
sel, muscade


Progression

Le civet de biche
Parer, dénerver et détailler la viande en morceaux réguliers de 40 à 50 g.
La faire mariner une nuit avec 2 oignons et 2 carottes émincés, une branche de thym et 75 cl de vin rouge.
Le lendemain, égoutter la marinade.
Faire dorer les morceaux de viande dans un faitout avec un peu d'huile et de beurre, puis ajouter les légumes de la marinade.
Saupoudrer de farine, bien faire revenir.
Mouiller avec le vin de la marinade.
Ajouter de l'eau à hauteur de la viande puis ajouter 2 feuilles de laurier, 6 gousses d'ail, 5 cl de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Laisser mijoter deux heures environ.

Jean-Paul et Isabelle Bossée propréitaires de la Cour de Lise à Willgotheim
Jean-Paul et Isabelle Bossée propréitaires de la Cour de Lise à Willgotheim
Les Schupfnudles
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau bouillante.
Les éplucher encore chaudes, les passer au presse-purée.
Ajouter à la purée obtenue : les œufs entiers, la farine, le beurre fondu, le persil haché, 10 g de sel et une pincée de noix de muscade.
Bien mélanger cet appareil. À l’aide d'une cuillère à soupe, former des petites quenelles et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes.
Les égoutter, les fariner puis les poêler avec un mélange d'huile et de beurre.
En cours de cuisson : ajouter un oignon émincé afin d'obtenir une belle coloration de l'ensemble.


Pour la décoration
Préparer une purée de betteraves rouges avec 300 g de pommes de terre cuites (prévoir 800 g de pommes de terre au total avec les schupfnudles), 500 g de betteraves rouges cuites, une noix de beurre et une pincée de sel.
Cuire à l'eau bouillante quelques belles carottes.
Présenter le civet de biche sur assiette avec les schupfnudles aux oignons, quelques tranches de carottes cuites.
Avec une cuillère à soupe, former une ou deux quenelles de purée de betteraves rouges, un brin de persil : voilà de quoi égayer votre plat !



RELIRE :
La Cour de Lise ; La passion du bon goût



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