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22/08/2017

Recette Choucroute d'Alsace garnie aux poissons


Choucroute d'Alsace garnie aux poissons, une recette proposée parJoseph LEISER du restaurant Au Zahnacker à Ribeauvillé (68), président de la Fédération des Chefs d'Alsace, partenaire de l'opération La Choucroute folle d'Alsace et le concours de la meilleure choucroute de poissons



Choucroute d'Alsace garnie aux poissons par Joseph Leiser
Choucroute d'Alsace garnie aux poissons par Joseph Leiser
Ingrédients pour 8 personnes

2 couennes de lard
2 kilo(s) choucroute d'Alsace
2 oignons
2 gousses d'ail écrasées
0.5 cuillère(s) à café de cumin
0.5 cuillère(s) à café de coriandre
4 clous de girofle
12 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
0.5 bouteille de riesling sec AOC Alsace
2 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie
3 échalotes pour le beurre blanc
0.5 bouteille de riesling AOC Alsace pour le beurre blanc
400 grammes de beurre poru le beurre blanc
2 dL de crème pour le beurre blanc
1.5 kilo(s) de filets de poissons (garder les arrêtes pour faire un fumet)

Joseph Leiser, de l'auberge du Zahnacker à Ribeauvillé
Joseph Leiser, de l'auberge du Zahnacker à Ribeauvillé
Procédure


1 Rincer la choucroute à l'eau tiède dans une passoire, la remuer à la main et l'égoutter.
2 Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte en fonte.
3 Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire revenir doucement dans la graisse d'oie.
4 Ajouter la couenne de lard, choucroute, les différents épices, saler, poivrer, verser la 1/2 bouteille de riesling et suffisamment de fumet de poisson afin que la choucroute soit recouverte. Couvrer et laisser cuire 1h30 à feu doux au four.
5 Pendant ce temps, préparer le beurre blanc. Faites une réduction avec les échalotes hachées et le riesling. Ajouter la crème, faire réduire puis monter au beurre.
6 Faire cuire les différents filets de poissons à la vapeur.
7 Dresser la choucroute sur un plat, mettre les filets de poissons par-dessus, napper de beurre blanc. Décorer avec des gambas grillées et des coquilles saint Jacques pôelées ou des écrevisses troussées.

Conseil du sommelier
Accompagner votre plat d'un Sylvaner AOC Alsace ou d'un riesling AOC Alsace.

Revoir la recette sur www.folle-choucroute-alsace.fr

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