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19/01/2018

Recette Choucroute d'Alsace garnie aux poissons


Choucroute d'Alsace garnie aux poissons, une belle recette signée par Joseph Leiser à partager dans le cadre de l'opération de la Folle Choucroute d'Alsace.



Choucroute d'Alsace garnie aux poissons par Joseph Leiser
Choucroute d'Alsace garnie aux poissons par Joseph Leiser
Ingrédients pour 8 personnes

2 couennes de lard
2 kilo(s) choucroute d'Alsace
2 oignons
2 gousses d'ail écrasées
0.5 cuillère(s) à café de cumin
0.5 cuillère(s) à café de coriandre
4 clous de girofle
12 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
0.5 bouteille de riesling sec AOC Alsace
2 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie
3 échalotes pour le beurre blanc
0.5 bouteille de riesling AOC Alsace pour le beurre blanc
400 grammes de beurre poru le beurre blanc
2 dL de crème pour le beurre blanc
1.5 kilo(s) de filets de poissons (garder les arrêtes pour faire un fumet)

Joseph Leiser, de l'auberge du Zahnacker à Ribeauvillé
Joseph Leiser, de l'auberge du Zahnacker à Ribeauvillé
Procédure

1 Rincer la choucroute à l'eau tiède dans une passoire, la remuer à la main et l'égoutter.
2 Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte en fonte.
3 Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire revenir doucement dans la graisse d'oie.
4 Ajouter la couenne de lard, choucroute, les différents épices, saler, poivrer, verser la 1/2 bouteille de riesling et suffisamment de fumet de poisson afin que la choucroute soit recouverte. Couvrer et laisser cuire 1h30 à feu doux au four.
5 Pendant ce temps, préparer le beurre blanc. Faites une réduction avec les échalotes hachées et le riesling. Ajouter la crème, faire réduire puis monter au beurre.
6 Faire cuire les différents filets de poissons à la vapeur.
7 Dresser la choucroute sur un plat, mettre les filets de poissons par-dessus, napper de beurre blanc. Décorer avec des gambas grillées et des coquilles saint Jacques pôelées ou des écrevisses troussées.

Revoir la recette sur www.folle-choucroute-alsace.fr


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