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03/11/2011

Recette : Canetons poêlés aux navets


Canetons poêlés aux navets; une recette proposée comme sujet des épreuves de qualification du concours du Meilleur Apprenti de France.



Recette : Canetons poêlés aux navets
Ingrédients pour 8 personnes

2 canards de 2 kg chacun
1dl huile
150g de beurre
2,5kg de navets entiers
250g de petits oignons grelots
80g d’oignons
80g de carottes
1l de fond de veau lié
1dl de vin blanc sec
1 dl de Madère
Assaisonnements

Recette : Canetons poêlés aux navets
PROGRESSION DU TRAVAIL :

- Préparer les canetons, les brider
- Cuire les canetons au four
- Préparer la garniture :
- Les navets : éplucher, tourner de la forme et de la taille d’une olive légèrement oblongue, les glacer et les réserver.

- Les petits oignons : éplucher et les glacer à brun, les réserver.

- Confectionner la sauce
- Glacer les canetons
- Terminer la sauce avec la garniture ( 10 minutes avant l’envoi)

DRESSAGE DES DEUX PLATS :

1) Dresser un caneton entier sur un plat long et creux, disposer autour la garniture et
de la sauce.
2) Couper l’autre caneton en 8 puis le dresser sur un plat long et creux disposer autour la garniture et de la sauce.


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