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24/03/2011

Recette : Braisé de joue de bœuf au Pinot noir


"Braisé de joue de bœuf au Pinot noir au chou rouge et aux marrons " une recette proposée par Zoï Ketella, la gagnante du concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace 2011, organisé par le Club Prosper Montagné Alsace, dans les cuisines du rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar.

Relire : Zoï Ketella remporte le concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace



Braisé de joue de bœuf au Pinot noir au chou rouge et aux marrons. photo©J.Binz
Braisé de joue de bœuf au Pinot noir au chou rouge et aux marrons. photo©J.Binz
Ingrédient pour 4 personnes.

4 joues de bœuf dénervées et dégraissées
400 ml de bouillon de pot au feu
300 ml de jus de bœuf
1 carotte +4 jeunes et fines carottes fane
1 oignon + 250 gr d'oignons grelots
4 petit navets
2 échalotes
1 tête d'ail
15 ml d'huile d'olive
30 gr de beure
450 ml de Pinot noir
5 grains de poivre noir de Sarawak de préférence
Une fève de Tonka
Fleur de sel
Poivre du moulin
(Rajouter 2 clous de girofle, une pincée de cardamone et selon la saison peut être des morilles, par exemple, serait un plus)

La veille préparez la marinade de la façon suivante : Faites revenir l'oignon émincé, l'ail épluché et les carottes rapidement dans un peu d'huile, rajoutez le Pinot noir, portez à ébullition et verser dans un récipient sur les joues de bœuf. Laissez mariner toute la nuit dans le frigo.

Zoï Ketella a été jugée notamment par Olivier Nasti, MOF 2007 et Emile Jung, anciennement 3*** Michelin photo©J.Binz
Zoï Ketella a été jugée notamment par Olivier Nasti, MOF 2007 et Emile Jung, anciennement 3*** Michelin photo©J.Binz
Le lendemain

Préchauffez le four à 180°
Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les joues de bœuf de tous les cotés. (Réservez 10 min dans une double feuille d'aluminium)
Dégraissez soigneusement. Ajoutez les légumes de la marinade égouttés, faire revenir 2 min, rajoutez le vin de la marinade, le bouillon de pot au feu, le jus de bœuf chaud et les épices.
Cuire à couvert au four à 150° pendant 2h30 heures.
A terme de cuisson, égouttez la viande, passez la sauce au chinois.
Remettez le tout dans la cocotte avec les oignons grelots, l'ail en chemise, saler, poivrer et cuire encore environ ½ heure.

Dressage du Chou rouge à l'emporte-pièce. photo©J.Binz
Dressage du Chou rouge à l'emporte-pièce. photo©J.Binz
Chou rouge aux marrons.

1⁄2 chou rouge,
1 pomme Red Delicious
1 oignon moyen
4 baies de Genièvre
70 ml de vinaigre
200 ml de vin rouge
350 gr environ de marrons entiers cuits à la vapeur sous vide.
2 c à soupe de miel Attiki

La veille : portez à ébullition le vinaigre, le vin, le miel et les baies de Genièvre.
Arrosez le chou et les oignons finement émincés ainsi que les pommes en cubes.
Laissez reposer au frigo toute une nuit.

Le lendemain porter la cocotte en ébullition, ensuite la mettre au four à 150° pendant 1h30.
Pour l'accompagnement : dans une casserole plate, faites bouillir de l'eau, rajoutez du gros sel, plongez les carottes et les navets 7 min. Faire revenir le tout dans un peu de beurre. Réservez au chaud.

Pour le dressage: sur une assiette rectangulaire, posez un emporte-pièce carré, remplir le fond de chou rouge, émiettez un marron, superposez par-dessus 4 tranches de joues de bœuf.
Démoulez, garnissez le centre de crème de marron en vermicelles.
Posez dans un coin de l'assiette un oignon cuit 2 carottes en // et un navet.
Bien saucez le tout.

Bon appétit

La candidate est allée présenter son plat devant le jury. photo©J.Binz
La candidate est allée présenter son plat devant le jury. photo©J.Binz
"Si ce mets constitue un plat unique donc je le sers avec une purée de pomme de terre à la noix de muscade à la rigueur aromatisé à la mastique (Mastixha de Xhios, ou résine arôme typiquement grec).
Il m'arrive de déguster ce plat avec des bâtonnets en tranches fines de Cantal, ou du Barikaes de Munster, parfois des olives noires (eh oui je tiens à ma culture plurielle et mes origines grecques) ou même des câpres, parfois de la coriandre fraiche"......)

Une recette de Zoï Ketella


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Voir album photos du club Prosper Montagné Alsace



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