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27/08/2011

Recette :Boule rubis de homard aux légumes oubliés


Une recette proposée par Henri Gagneux, chef de la Palette à Wettolsheim



Recette :Boule rubis de homard aux légumes oubliés
Ingrédients (Pour 4 personnes)
• 2 homards
• Panais
• Potimarron
• Topinambour
• Potiron

Consommé de homard
• Carcasse
• Carotte
• Oignon
• Tomate fraîche
• Huile d’olive

Émulsion
• Litre de jus de homard
• Litre de lait
• 12 g de lécithine
• Sel
• Poivre

Recette :Boule rubis de homard aux légumes oubliés
Progression

Chauffer le lait plus le jus de homard à 65 °C, incorporer la lécithine de soja, le sel et le poivre.
Laisser reposer trois heures.
Boule rubis
Prendre une boule en plastique et la passer au colorant alimentaire.
Les légumes
Tailler les légumes en cube et les cuire à la vapeur ou à l’eau séparément puis les mélanger.
Les faire réchauffer au moment de l’envoi.
Les homards
Les cuire à l’eau bouillante 7 minutes, les décortiquer, conserver le coffre et confectionner un coulis de homard avec la garniture légumes, carotte, oignons et tomate fraîche puis le cognac.
Mouiller à l‘eau et laisser cuire puis passer au chinois. Tailler les queues et les pinces puis les réserver, simplement tiédir au moment d’envoyer.
Dressage
Déposer les légumes au fond de la boule, puis l’émincé de homard, le consommé monté à l’huile d’olive, l’émulsion et refermer rapidement la boite.

RELIRE

La Palette à Wettolsheim : " La culture de la différence"

Hôtel-restaurant La Palette
9, rue de Herzog à Wettolsheim.
Tél. : 03 89 80 79 14
www.lapalette.fr

Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace", le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " (février-mars 2011)en partenariat avec le Journal de Julien Binz


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