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17/08/2016

Recette "Bohnesupp" à la poule noire d’Alsace de Serge Knapp et André Muller


Pour son émission A Gueter, André Muller vous emmène à Grendelbruche à 600 mètres d’altitude là où l’air est si pur à la rencontre de Serge Knapp, chef étoilé aventurier. Il nous fait découvrir sa table d’hôtes et son vieux piano en fonte qui date de Napoléon. Il prépare avec André Muller sa recette : « Bohnesupp » à la poule noire d’Alsace et au Melfor



Bohnesupp" à la poule noire d’Alsace
Bohnesupp" à la poule noire d’Alsace
MARCHÉ pour 6 personnes:

250g de haricots blancs secs (cocos de Paimpol, Tarbais, Mogettes de Vendée …..etc)
1 poule noire d’Alsace
3 carottes épluchées
1 jeune cèleri rave bien lavé et frotté
2 oignons
1 petit poireau
3 gousses ail
1 morceau de chou blanc ou frisé
du persil plat
laurier frais
clou de girofle
poivre noir concassé
50g de graisse de canard ou d’oie
Un peu de Melfor

Serge Knapp
Serge Knapp
LA VEILLE :
Mettre à tremper les haricots blancs minimum12 h.
Faire lever par votre volailler les poitrines, les cuisses, les ailerons et vider le gésier
……. et n’oubliez pas de garder la carcasse

LE JOUR DES AGAPES :
Confectionnez le bouillon en plaçant dans une marmite la carcasse, les cuisses, les ailerons ainsi que la gésier. Couvrez d’eau.
Ajoutez 1 oignon piqué de girofle, 1 gousse ail écrasée, le laurier, les chutes de poireau et de chou, ainsi que les épluchures de céleri et tiges de persil. (Réservez les feuilles)
En aucun cas ne salez ce bouillon …..(Le sel empêcherait de cuire de façon moelleuse les haricots)
Portez à petite ébullition et laisser cuire durant 2 heures.
Pendant ce temps, taillez tous les légumes (carottes, cèleri, ail, chou, oignons, feuilles de persil) en petits morceaux de la même taille que les haricots. Puis mettre le tout à suer légèrement dans la graisse de canard.
Filtrez le bouillon réalisé et le verser sur cette préparation, puis ajouter les haricots égouttés.
Récupérez la chair des cuisses et des ailerons ainsi que le gésier et coupez-les en petites bouchées, réservez.
Laissez mijoter à petite ébullition, durant 1h pour les Tarbais , un peu plus pour les autres sortes de haricots).Quand les ceux-ci sont moelleux et fondants, alors seulement rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Coupez les poitrines crues en petites lamelles, puis au moment de passer à table, ajoutez hors du feu les viandes à votre soupe, un bon jet de Melfor.

Cliquer sur le visuel pour voir l'émission et la recette en vidéo



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