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26/10/2015

Recette Betteraves du potager de Marthe à la façon du chef


Betteraves du potager de Marthe à la façon du chef, une recette proposée par Serge Cutillo chef du restaurant Le Rutsch à Strasbourg, ouvert en avril 2015 par Séverine Lecointe de Valmigère.



Betteraves du potager de Marthe à la façon du chef ©Serge Cutillo
Betteraves du potager de Marthe à la façon du chef ©Serge Cutillo
Prendre des grosses betteraves de chaque couleur (une blanche, une jaune, une rouge et une betterave de Venise).
Envelopper chaque betterave d’une croute de sel légèrement humidifiée.
Les cuire au four à 200° pendant 2 heures.
Les sortir et les laisser refroidir.
Les éplucher, les tailler en rondelles épaisses et régulières.
Les assaisonner dans un plat creux avec une vinaigrette au Melfor.
Les monter dans une assiette creuse comme un millefeuille en y ajoutant fleur de sel et poivres des cimes.
Autour disposer la vinaigrette (huile et vinaigre Melfor) et incorporer généreusement de la ciboulette.
Adoucir l’ensemble avec de la confiture à la tomate verte (500grs de sucre + 500grs de tomate laisser compoter pendant deux heures puis passer au chinois)

Le Rutsch
9 rue du Renard Prêchant
67000 Strasbourg
+33 3 88 25 20 20

RELIRE

L'ancien chef de cuisine du Zuem Strissel, Serge Cutillo signe la carte du Rutsch ©SandrineKauffe
L'ancien chef de cuisine du Zuem Strissel, Serge Cutillo signe la carte du Rutsch ©SandrineKauffe


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