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17/02/2016

Ravioles de chair de crabe à la coriandre, poêlée de gambas, bouillon de homard


Ravioles de chair de crabe à la coriandre, poêlée de gambas, bouillon de homard légèrement épicé et petits légumes, une recette proposée par Marie du restaurant Côté Vignes à Kientzheim (68)



Ravioles de chair de crabe à la coriandre, poêlée de gambas, bouillon de homard
Recette pour 4 personnes

Ravioles de chair de crabe :
32 carré de pâte Won ton
200g de chair de crabe
50g de fromage frais type Philadelphia
1 botte de coriandre
1 jaune d’œuf

Préparer la farce en mélangeant de façon homogène la chair de crabe, le Philadelphia et la coriandre ciselée, assaisonner
Etaler 16 carrés de pâte et y déposer au centre un peu de farce
Badigeonner les bords avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau
Recouvrir d’un autre carré de pâte et tailler à l’emporte pièce

Ravioles de chair de crabe à la coriandre, poêlée de gambas, bouillon de homard
Bouillon de homard :
20cl de fumet de homard
5cl de crème fraîche
1 bâton de citronnelle
5g de pâte de curry rouge
Infuser le fumet de homard avec la citronnelle et le curry
Chinoiser puis crémer

Taillage des légumes :
1 carotte
1 courgette
1 navet
50g de pois mange tout
4 choux de Bruxelles
50g de chou romanesco
Tailler la carotte, la courgette et le navet à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
Tailler les pois mange tout en 2 dans la diagonale
Détailler des sommités de chou romanesco
Blanchir tous les légumes

Dressage et montage de l’assiette :

Poêler les légumes au beurre et y ajouter 24 petites gambas décortiquées
Déglacer avec le fumet de homard puis y plonger les ravioles et laisser bouillir pendant 3 minutes
Dresser harmonieusement en assiette creuse en mettant assez de bouillon
Décor : julienne de poireaux frits, fleur

Crédit photos ©Cécile Hans

Restaurant Côté vigne
30 Grand rue à Kientzeim
03 89 22 14 13
Ouvert du mardi au dimanche de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30 sauf le samedi midi.
www.cote-vigne.fr

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