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10/03/2011

Ravioles de Gambas au citron, émulsion de crustacés et huile d’olive "Fiore del frontoio"


Ravioles de Gambas au citron, émulsion de crustacés et huile d’olive "Fiore del frantoio" de Georgio Francis, une recette proposée par Pascal Bastian, chef étoilé de l'auberge du cheval Blanc à Lembach (67) d'après une sélection d'huile d'olive de Luc Leichtnam (Nature & Saveurs) pour la création d'un menu "où la star c'est l'huile d'olive".

RELIRE : Pascal Bastian compose un menu où "la star, c’est l’huile d’olive ! "



Ravioles de Gambas au citron, émulsion de crustacés et huile d’olive Fiore del frontoio. ©J.Binz
Ravioles de Gambas au citron, émulsion de crustacés et huile d’olive Fiore del frontoio. ©J.Binz
Ingrédients

Ravioles :
Pâte à nouille :
- 30 jaunes d’œufs
- 1 Kg farine T55
- 18 g sel
- 200 ml eau

Mélanger au crochet et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Farce :
520g de crevettes cuites
35g de ciboulette
22g de citron confit
800g de farce de crevettes
100g huile olive

Farce de crevettes :
500g de crevettes crues
500g de brochet
18g sel/Kg de mousse
120g de blanc d’œuf
1 l crème fraîche
P.M. Beurre de homard

Passer les crevettes et le brochet au hachoir.
Mixer avec le sel. Ajouter le blanc d’œuf, la crème.
Laisser tourner la mousse.
Incorporer le beurre de homard fond

Luc Leichtnam et Pascal Bastian dégustent les huiles d'olive dans les cuisines du Cheval Blanc. ©J.Binz
Luc Leichtnam et Pascal Bastian dégustent les huiles d'olive dans les cuisines du Cheval Blanc. ©J.Binz
Emulsion de crustacés

Faire revenir les carcasses de crustacés à l’huile olive
Ajouter les tomates, l’estragon, le persil, les oignons, le céleri et le fenouil
Déglacer au cognac et mouiller à la crème
Laisser mijoter 1 heure et passer au chinois étamine

Finition
Avec une bonne cuillerée d’huile d’olive sur les ravioles avant l’envoi



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