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25/03/2016

Râble de lapin en croûte de pain par Julien Binz


Râble de lapin en croûte de pain petits farcis niçois, jus aux Olives Riviera, une recette de Julien Binz



Julien Binz crédit photos ©Marcel Ehrhard
Julien Binz crédit photos ©Marcel Ehrhard
Ingrédients pour 4 personnes

• 2 râbles de lapin entier
• 4 œufs battus
• 500g chapelure

Légumes
• 2 tomates cocktails/ personne
• 1 mini-courgette/personne

Farce lapin
• 15g de pignons de pins torréfiés
• 50 g d’olives Riviera
• 50 g de tomates séchées
• 30g d’oignon ciselé cuit
• 1 gousse d’ail hachée
• 10 g de ciboulette ciselée
• 10 de piquillos en brunoise

Farce légumes
• 100g de poivrons rouges
• 100g de poivrons jaunes
• 100g oignons
• 35g lard fumé
• 35g jambon cru
• 35g chapelure
• 35g parmesan
• 75g huile d’olives
• 1 botte de basilic
• ½ botte persil plat
• Sel, poivre

Sauce
• 200g d’olives Riviera
• 100g poivrons rouges
• 500g fonds de veau

Râble de lapin en croûte de pain Crédit photos ©Marcel Ehrhard
Râble de lapin en croûte de pain Crédit photos ©Marcel Ehrhard
Préparation

1. Farce lapin
Mélanger tous les ingrédients, assaisonner, réserver au frais

2. Farce légumes
Tailler les poivrons en brunoise
Ciseler l’oignon puis les faire revenir à ‘huile d’olive
Débarrasser et refroidir
Hacher le basilic et le persil
Mélanger tous les ingrédients, assaisonner et réserver au frais

3. Les légumes
Couper le couvercle de la tomate et la vider
Couper le couvercle de la courgette, la vider t la blanchir
Farcir le tout avec la farce à légumes et remettre le couvercle de tomate et courgette
Passer les légumes farçis au four chaud à 180°

4 le râble
Désosser les râbles entièrement en gardant les panoufles
Poser à plats les panoufles avec les filets assaisonnés sel poivre
Disposer la farce le long du filet puis rouler en forme de cylindre dans un film alimentaire
Cuire à la vapeur 20mn environ
Refroidir aussitôt
Débarrasser du film alimentaire
Bien sécher puis paner en passant le lapin dans l’œuf battu puis dans la chapelure
Renouveler l’opération deux fois
Au moment, cuire à la friteuse 3 mn puis finir de chauffer au four 5mn avant de couper en rondelles

5. Sauce
Griller à l’huile d’olive les olives Riviera coupées en petits morceaux ainsi que les poivrons en petits dés
Mouiller avec le jus de veau et laisser cuire, et réduire à consistance sirupeuse. Assaisonner

6. Le dressage
Dressage un peu de sauce sur l’assiette, disposer les rondelles de lapin en les chevauchant légèrement sur la sauce. Accompagner chaque assiette de deux tomates cocktail et une courgette farcie. Servir aussitôt

Crédit photos ©Marcel Ehrhard


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