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07/01/2013

Râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace


Râble de lapin en croûte de pain, compression de pommes de terre au lard paysan, sauce à la moutarde d’Alsace, une recette proposée par Julien Binz, chef étoilé du Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar/Alsace



Râble de lapin en croûte de pain © M. Rougemont
Râble de lapin en croûte de pain © M. Rougemont
Ingrédients pour 4 personnes

2 râbles de lapin de 450g chacun

1. Compression
600g de pommes de terre
200g beurre clarifié
100g Emmenthal râpé
100g lard fumé paysan

2. Farce
2 oignons
30g de persil
2 cs de moutarde forte
1 cs moutarde d’Alsace
50g de chapelure

3. Panure
2 œuf battus
200g de chapelure

4. Sauce
3 échalotes
1 gousse d’ail
20g concentré de tomate
100g de vin blanc sec
2 cs de moutarde d’Alsace

Julie Binz dans la cuisine du rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Julie Binz dans la cuisine du rendez-vous de Chasse ©JulienBinz
Procédure

Étape : 1
Éplucher les pommes de terre, couper en fines tranches de 2mm d’épaisseur, bien sécher.
Enrober avec le beurre clarifié chaud. Saler et poivrer
Disposer dans un plat beurré en couches uniformes, alterner avec l’Emmenthal râpé sur une hauteur de 3 cm. Couvrir de film alimentaire et confire en four vapeur 1h15 à 1h30 à 100°C
À la sortie du four, mettre le plat sous presse, afin de compresser la masse au maximum et laisser refroidir au frais. Démouler et tailler des rectangles de 10 cm/3cm (1/pers).
Envelopper avec de très fines tranches de lard et saisir dans une poêle chaude sur les quatre faces. Garder au chaud.

Étape : 2
Ciseler les oignons et suer au beurre. Hacher le persil. Mélanger les oignons, le persil, les moutardes et la chapelure. Assaisonner. Réserver au frais.

Désosser les râbles de lapin. Parer et garder les panoufles aussi grandes que possible. Séparer le râble en coupant dans le sens de la longueur entre les deux filets. Déposer la farce contre le filet sur toute la longueur et enrouler le filet sur lui-même dans la panoufle Envelopper de film alimentaire. Cuire en four-vapeur à 65°C pendant 30 mn puis refroidir.
Paner deux fois à la chapelure puis frire en friteuse jusqu’à coloration. Réserver au chaud.

Étape : 3
Rôtir les os et les parures à four chaud à 200°C
Suer la garniture aromatique. Ajouter les os bien grillés, le concentré de tomates, puis déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l’eau.
Cuire à petit feu pendant 1h. Réduire et passer le jus corsé ainsi obtenu. Crémer, ajouter la moutarde d’Alsace et cuire jusqu’à consistance souhaitée
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Étape : 4 /Dressage
Passer les compressions ainsi que les râbles frits quelques minutes au four, puis couper le lapin délicatement en 5 belles tranches. Parer les extrémités des compressions en biseaux. Dresser sur assiette. Accompagner de la sauce moutarde bien chaude.



LE RENDEZ-VOUS DE CHASSE
GRAND HOTEL BRISTOL
7, place de la Gare
68000 Colmar
Tél. 03 89 23 59 59


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