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12/08/2014

Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert, émulsion au citron


Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert, émulsion au citron, une recette proposée par Sébastien d'Onghia, chef du restaurant Il Cortile à Mulhouse, 2 * Michelin. Une recette réalisée à la foire aux vins de Colmar, le 11 aout, en partenariat avec le Journal de Julien Binz



Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert ©JulienBinz
Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert ©JulienBinz
Ingrédients pour 4 personnes :

Les ravioles de betteraves :
2 betteraves chioggia
250 gr de ricotta
1 citron vert bio sel, poivre

Eplucher les betteraves et tailler de très fines tranches à l’aide d’une trancheuse.
Retailler à l’emporte-pièce les tranches obtenues. Assaisonner la ricotta avec le sel, le poivre et râper le zeste du citron vert. Mélanger le tout et débarrasser dans une poche à douille. Confectionner les ravioles en disposant un disque de betterave. Mettre une noisette de farce ricotta, puis refermer par un autre disque de betterave.

Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert ©JulienBinz
Queues de gambas grillées, ravioles de betterave chioggia à la ricotta et citron vert ©JulienBinz
L’émulsion au citron :

Le jus de 2 citrons jaunes 300 gr de fond de volaille 100 gr de crème
Mettre le jus de citron et le fond dans une casserole et porter à ébullition.
Crémer et assaisonner l’émulsion.

La vinaigrette :
2 cuillères à soupe de jus de citron 1 capsule de safran
6 cuillères à soupe d’huile d’olive sel
Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.


Sébastien d'Onghia (Il Cortile) invité à la foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Sébastien d'Onghia (Il Cortile) invité à la foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Les gambas :
12 gambas black tiger
Huile d’olive
Sel et poivre
Enlever les têtes de gambas et les décortiquer en prenant soin de laisser la queue.
Tailler les gambas en 2 dans la longueur, les assaisonner, puis les griller dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Finir la cuisson dans un four à chaleur tournante, 2/3 minutes à 180°c.



Sébastien d'Onghia (Il Cortile) invité à la foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Sébastien d'Onghia (Il Cortile) invité à la foire aux vins de Colmar ©JulienBinz
Dressage :
Disposer les 5 ravioles sur le pourtour de l’assiette, mettre les gambas au centre et les assaisonner avec la vinaigrette au safran. Emulsionner la sauce citron et disposer un nuage entre chaque ravioli.

Il Cortile
11 rue des Franciscains


68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/

Crédit photos ©Serge Nied/JulienBinz

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Voir L'album photos d'Il Cortile

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