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08/04/2015

Quenelles rôties au Munster et flambées au marc de Gewurztraminer d’Alsace par Martin Fâche.


La 1ere édition du printemps des Maitres-Restaurateurs est organisée dans la vallée de Munster du samedi 11 au jeudi 30 avril 2015. Le lancement s'est déroulé le mardi 07 avril 2015 place du marché à Munster, où les chefs ont réalisé une recette et présenté leur menu du printemps (3 plats), décliné avec des produits de la vallée et bien sur fait-maison.

Martin Fâche, Restaurant à l'Agneau d'Or à Munster présente son Menu à 35€/ Kir à la gentiane accompagné de ses mises en bouche/ Noques de Munster rôties Salade d’Herbes sauvages/ Granité au vin d’Aspérule/ Fricassé de Porcelet à la Lie de Pinot Noir Spatzles à l’Ail des Ours / Mousse de Fromage Blanc Parfumé à la Fleur de Sureau / Quenelles rôties au Munster et flambées au marc de Gewurztraminer d’Alsace.



Quenelles rôties au Munster et flambées au marc de Gewurztraminer d’Alsace ©SandrineKauffer
Quenelles rôties au Munster et flambées au marc de Gewurztraminer d’Alsace ©SandrineKauffer
Ingrédients pour 6 personnes

Pâte
1/4 Lt eau
80 g Beurre
180 g farine
5 œuf
200 g fromage de Munster
sel

Finition
50 g d’huile
2cl de marc de Gewurztraminer d’Alsace

Martin Fache chef de l'agneau d'or à Munster ©SandrineKauffer
Martin Fache chef de l'agneau d'or à Munster ©SandrineKauffer
Procédure

Confectionner la pâte à quenelles :
Porter l'eau à ébullition avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Vous obtenez une pâte appelée "panade". Sur le feu, dessécher la panade en la remuant constamment jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.

Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter les œufs entiers un à un. Bien mélanger entre chaque œuf.

Ajouter le Munster que vous avez fait fondre au bain marie ou au four à micro ondes. Bien mélanger.

Cuisson des quenelles :
Avec 2 cuillères, façonner la pâte en petites quenelles et les plonger au fur et à mesure dans une casserole d'eau frémissante salée. Laisser pocher pendant 8 minutes. Au terme de la cuisson, transvaser dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter et laisser sécher 2 à 3 heures.

Finition :
Dans une poêle anti-adhésive, avec un filet d’huile, faire rissoler à feu doux les quenelles puis flamber au marc de Gewurztraminer d’Alsace. Accompagner d’une salade de saison.

Martin FACHE - Restaurant à l’Agneau d’Or
2 rue Saint Grégoire 68140 Munster
Réservation 03 89 77 34 08

RELIRE
Le printemps des Maitres-Restaurateurs de la vallée de Munster

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