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14/05/2016

Quenelle de brochet en deux façons, velouté d'écrevisse, corail d'oursin, brunoise d'asperges vertes écrevisse snacké aux grains d'Umami


Quenelle de brochet en deux façons, velouté d'écrevisse, corail d'oursin, brunoise d'asperges vertes écrevisse snacké aux grains d'Umami, une recette proposée par Aline Guiot qui lui a permis de remporté le concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace 2016, organisé par le club Prosper Montagne Alsace



Le plat d'Aline Guiot : Quenelle de brochet en deux façon, velouté d'écrevisse, corail d'oursin , brunoise d'asperges vertes écrevisse snacké aux grains d'Umami ©Z.Kettela
Le plat d'Aline Guiot : Quenelle de brochet en deux façon, velouté d'écrevisse, corail d'oursin , brunoise d'asperges vertes écrevisse snacké aux grains d'Umami ©Z.Kettela
Mousseline de brochet : pour 4 personnes
250 g de chair de brochet
140g lait
20g de beurre
60g farine
3 œufs
2 blancs d’œufs
100g beurre
18g de sel
sel, poivre

Réalisez une panade. Mettez le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la farine et bien dessécher la pâte. Incorporez un œuf et finissez de mélanger à la spatule.
Mixer la panade et la chair de brochet. Incorporez le beurre clarifié. Salez, poivrez et, toujours en mixant, incorporez 2oeufs entiers et 2 blancs.
Passez le tout au tamis avant de réservez au frais.
Disposez de manière régulière les pâtes à l’encre de seiche sur une feuille de papier film.
Répartissez uniformément la farce de brochet et roulez de manière à obtenir un boudin régulier. Réservez au frais, avant de pocher à 80°C, environ 10min.


Brunoise de fenouil et asperges vertes.
1 bulbe de fenouil
7 asperges vertes.
sel, poivre, épices

Epluchez les légumes et coupez les en brunoise.
Laissez compoter.
Rectifiez l’assaisonnement.
Réservez.

Quenelle de brochet en deux façons, velouté d'écrevisse, corail d'oursin, brunoise d'asperges vertes écrevisse snacké aux grains d'Umami
Velouté d’écrevisses:
6 grosses écrevisses
5cl cognac
5cl de vin blanc
5cl de Martini
1 tomate
½ fenouil
1 échalote
50cl de crème
15g concentré de tomate
15 g corail d’oursin jus de citron.
blancs de poireaux
500ml de bouillon de légumes
sel

Epluchez et émincez la garniture.
Concassez toutes les carcasses et faites-les sauter 10 min à l’huile d’olive. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le corail d’oursin et le jus de citron : laissez cuire à feu doux pendant 1h.
Passez au chinois, puis faites réduire le jus obtenu d’un quart. Ajoutez le corail d’oursin et mixer.
Rectifiez l’assaisonnement.

Réservez au chaud.

Ecrevisses :

3 carottes
1 échalote
6 écrevisses
queues de persil
beurre
sésame
sel, poivre

Réalisez un court bouillon avec les carottes, échalotes émincées, persil et grains de poivre. Châtrer les écrevisses et les cuire dans le bouillon pendant 1min. Stoppez la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée et les décortiquer.
Enrobez les de graines d’umami avant de les passer au beurre moussant.

Chips de cresson :

Queues de cresson
Huile d’olive
Blanc d’œuf
30 g de farine
20 g de beurre

Mixez les queues de cresson.
Passez au chinois.
Mélangez le blanc d’œuf avec le beurre et la farine. Incorporez le jus de cresson.
Etalez les tuiles et enfourner à 150°C pendant 8min.

Garnitures :
Champignons de saison, shimeji ...
Sel noir de tahiti
Chips de pata negra
Rondelles de kumquat


Finition et dressage :
Dans une assiette rectangulaire, tracez une belle ligne de brunoise de fenouil, disposez dessus les quenelles de brochet, les écrevisses snackées. Posez quelques champignons, des rondelles de kumquat et des lamelles d’asperges vertes à l’huile de sésame.
Disposez une chips de cresson et dégustez sans attendre avec le fin velouté d’écrevisses au corail d’oursin.

Bonne dégustation.





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