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30/07/2015

Quasi de veau, compotée d’oignons comme une Flammekueche, par Michel Roth


Quasi de veau, compotée d’oignons comme une Flammekueche, une recette proposée par Michel Roth dans son menu "Séquence souvenirs d'Alsace" réalisé du 26 juillet au 6 août 2015, au Café des Chefs, restaurant du Pavillon de la France, qui se tient sur l'Exposition Universelle de Milan en Italie jusqu'au 31 octobre 2015.



Quasi de veau, compotée d’oignons comme une Flammekueche, par Michel Roth
Ingrédients

Pâte à Flam
Farine T 45 0.5kg
Levure bière 0,010kg
Sel 0,005kg
Eau 0,2kg
Huile d’olive 0,05kg

Veau
Quasi de veau paré 0,8kg
Jus de veau 0,2kg

Appareil flam
Crème épaisse 0,100kg
Jaune d’œuf 0,025kg
Noix de muscade, Sel, poivre PM

Compotée d’oignons
Oignons Cévennes 0,100kg
Oignons Roscoff 0,100kg
Lardons 0,05kg

Artichauts
Artichaut poivrade cuit au naturel 0,3kg
Asperges vertes 3 pièces
Amandes effilées PM

Pickles Oignons rouge
Oignons rouges 0,05kg
Vinaigre de vin rouge 0.1L
Sucre semoule 0,03kg
Beurre 0,05kg

Quasi de veau, compotée d’oignons comme une Flammekueche, par Michel Roth
Réalisation :

Faire la pâte à flam
Mélanger tous les ingrédients et étaler le patin en 3 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 7 cm de diamètre.

Confectionner l’appareil à flam
Faire suer à l’huile d’olive les oignons Cévennes et Roscoff émincés, jusqu’à une cuisson fondante et légère coloration, réserver au frais. Mélanger la crème, le jaune d’œuf, noix de muscade ainsi que la compotée d’oignon, assaisonner et disposer un peu de l’appareil sur la pâte à flam. Cuire au four à 180°C 5 min.

Cuire des pétales d’oignons rouge vinaigre et sucre
Réaliser avec l’oignon rouge, des pétales puis les rissoler à l’huile d’olive, ajouter du sucre et déglacer au vinaigre de vin rouge.

Préparer les asperges vertes et les artichauts et les rôtir au beurre. Cuire le quasi de veau rôti au four pendant 8 min de chaque côté à 180°C au four.

Dressage :
Disposer le quasi tranché sur l’assiette, ajouter la flam. Ajouter les asperges, artichauts et lardons rissolés, ajouter des amandes effilées et le jus de veau.

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